Alternativ.nu
Mat & tillvaratagande => Bröd => Ämnet startat av: Nina K skrivet 29 jul-12 kl 18:43
-
Hur gör man för att hålla den levande?. Fick en liten burk vete surdeg för en tid sedan som jag hann baka en omgång och sedan lyckades ha ihjäl fyra veckor senare. Matade den en gång i veckan med 1dl vetemjöl och lite vatten (ingen aning vad man ska betäckna som lite). Första matningen så började bubblor synas senare, andra matningen så blev det några bubblor, tredje matningen kom knappt bubblor alls. Där efter så har inget hänt. Lukten var inte som när jag fick den. Gjorde som hon skrev alltså mata en gång vecka och förvara i kylen. Fick reda på att hon hållt den vid liv i tre år och jag hadde ihjäl den på en månad.
Jag bestämde mig för att prova att starta en egen förra veckan. Hitta länk här på forumet till en blogg där recept fans på uppstart, mins dock inte vad den hette. Gjorde som receptet beskrev som tog fyra dagar och som ställdes i glasburk i kylen förra söndagen. Har kollat den och ser många bubblor uppepå och på siorna ser man små bubblor i smeten. Hur gör jag nu? Tänkte ta och göra en fördeg till imorgon och se hur det hår. Hur går matningen till igentligen? Har läst runt lite men blir inte klok riktigt. Måste man baka var vecka i samband med matning? Blir så snurrig :-\
-
Jag brukar tömma ut nästan allt och fylla på med 1,5 dl mjöl och 1 dl vatten rör ihop låter det hela stå framme tills den börjar bubbla sen in i kylen.
Om jag planerar bak så matar jag så att jag har önskad mängd till bakningen.
Ps startade min surdeg med rågmjöl, sen matade jag den med vetemjöl. Nu består den helt av vetemjöl ! :)
Fast är själv lite nybörjare på surdeg, hållet den igång i typ 4 månader.
-
Så om man inte ska baka när det är dags att mata på surdegen så ska man slänga endel och fylla på med nästan lika mycke av varje. Sedan låta den stå framme till bubblar upp och sedan in i kylen. Provade idag göra första limpa på surdegen jag starta. Gjorde fördegen i går kväll och den tycktes börja bra. Var fin och bubblig på morgonen men efter nästa steg där mer mjöl och salt tillsattes så jäste degen inte upp. Stod i 5tim uttan att röra sig. Hadde inte lust att slänga så tog lite jäst som jag löste upp i vatten som jag tillsatte i degen men lite mer mjöl. Det hela jäste upp och fick två limpor. Förstår inte vad jag gjort fel. Och föresten hur ska surdegen lukta igentligen. Endel säger surt men min luktar mest blöt mjöl nästan.
-
Exakt ! För genom att tömma så får du starkare surdeg, föreställer jag mig ivarjefall.
Angående brödbaket, så kan den ha överjäst. När på kvällen satte du igång fördegen ? Och ungefär hur varmt var det i rummet ?
Angående lukten så luktar min lite syrligt. Låter jag det gå en tid mellan bakandet och matningen så kan den få lite av aceton liknande doft. Bara att röra ihop och tömma, sen mata så mår den finfint :)
-
Så här gjorde jag (starta en surdeg) och gör jag (mata en surdeg)
Starta: Jag tar någon dl hemmagjort sylt, kräm, marmelad. ca 2 dl ljummet vatten, 2-3 dl mjöl, gärna två sorter men ena sorten är vetemjöl.
Rör i hop i en burk med lock som jag låter stå framme, rör om ca 2 g dag.
Efter 3-5 dagar så ser jag bubblor och surdegen börjar att smaka lite syrligt. Då får den flytta in i kylen.
Jag matar den ca 1 g i veckan med lite mjöl och lite ljummet vatten om det behövs för konsistensen.
I bland så tar jag i någon sked med sylt, kräm eller marmelad.
Jag bakar 1 g i veckan, då vi har lite plats i frysen (tyvärr)
När jag bakar så använder jag nästan all surdeg, lämnar någon dl som jag skrapar över i en ny ren burk, tillsätter sylt, kräm el marmelad, två dl mjöl och ljummet vatten. Mjölksyrebakterier har jag redan i den deg jag skrapade över men på detta sätt så får de lite extra mat. Jag låter burken stå i rumstemperatur och gör som när jag startar degen. När jag ser att det bubblar och smaka lite syrligt flyttar degen in i kylen.
På hösten och vintern står degen i rumstemperatur jämt.
-
Måste tipsa om en väldigt bra sida med recept och tips
http://bakasurdeg.se/Default.aspx (http://bakasurdeg.se/Default.aspx)
Jag har aldrig lyckats få mina bröd att jäsa ordentligt så tillslut gav jag upp, sen tipsade en kompis om den här sidan, första bröden blev kanonbra direkt! :D där står om hur man tar hand om surdegen också, men ibland känns det som om man gör allt rätt och ändå dör de.. Kanske är mjölets kvalitet ibland? Eller vädret..
Fuskade faktiskt nu och köpte en burk färdig surdeg i affären för jag hade inte tid att starta en, och efter matning och tre bak senare så luktar den fortfarande bra, syrligt, lite jäst och friskt. Startade en får nåt år sen som luktade prutt! Den åkte i komposten, vågade inte göra bröd på den! ;D
-
Angående brödbaket, så kan den ha överjäst. När på kvällen satte du igång fördegen ? Och ungefär hur varmt var det i rummet ?
Satte fördegen på kvällen runt 23:00. Har svårt att gå upp nu när jag har semester :P Så kom igång med brödet strax efter 9. Inne temp har legat runt 20-26 skulle jag tro. Kanske borde prova annat recept.
-
Låter som om det kan ha överjäst men det är ju en massa saker som spelar in :)
Jag kör ett relativt enkelt recept från sidan som länkades nyligen. Men som allt annat så får man bara försöka tills det sitter, sen så hjälper mjölet väldigt mycket men jag har fått igång bröd på billigt mjöl som egentligen är "skräpmjöl"
Man tar vad man har ;)
-
Låter som om det kan ha överjäst men det är ju en massa saker som spelar in :)
Jag kör ett relativt enkelt recept från sidan som länkades nyligen. Men som allt annat så får man bara försöka tills det sitter, sen så hjälper mjölet väldigt mycket men jag har fått igång bröd på billigt mjöl som egentligen är "skräpmjöl"
Man tar vad man har ;)
-
Jag använde vetemjöl special och ett atenmalet vetemjöl som köpte på marknad då special tog slut. Kollade inte innan jag börja om det räckte. Ska gå in på din länk och kolla annat recept. Hur är det med halvering av surdeg recept? Går det bra? Ska prova igen när jag hittar ett recept jag gillar.
-
Fast hm.. Till brödet jag gräddade nyss hade jag en fördeg som stod alldeles för länge, 1,5 dygn :o och då höjde sig inte brödet så bra, men jag tyckte ändå att det blev luftigt och härligt segt, fast riktigt syrligt då, antagligen blev väl hela fördegen en surdeg :) förra brödet jag gjorde jäste jag fördegen i 14 h...
-
Hur är det med halvering av surdeg recept? Går det bra? Ska prova igen när jag hittar ett recept jag gillar.
Jag tror inte det är några problem, har du inte väldigt stor ugn så ryms ändå inte en sats som ett bröd i ugnen ;D
-
Fast hm.. Till brödet jag gräddade nyss hade jag en fördeg som stod alldeles för länge, 1,5 dygn :o och då höjde sig inte brödet så bra, men jag tyckte ändå att det blev luftigt och härligt segt, fast riktigt syrligt då, antagligen blev väl hela fördegen en surdeg :) förra brödet jag gjorde jäste jag fördegen i 14 h...
Ja jag bara gissar själv på vad det kan vara...kanske blir så som du säger. Ibland när jag har bakat blir det skitbra. Högt och luftigt, sen ibland blir det inte så högt men ändå blir det bubblor med segare bröd. Jag gilla bröd i alla dess former så jag bara äter det ändå haha
-
Jag förvarar min surdeg torkad eftersom jag känner mig själv :-[
Jag kan inte följa brödrecept(det är min mammas fel) utan bakar på högt.
När jag bestämmer mig för att det börjar bli dags att baka plockar jag fram den torkade surdegen och lägger den på kvällen i blöt över natten. Nästa morgon tillsätter jag lite vatten och mjöl så det får samma konsistens som rågmjölsgröt. Samma på kvällen och därpå följande morgon. Senare på dagen eller eftermiddagen lägger jag undan en liten del(kanske en matsked eller så) av surdegen som jag blandar ut med så mycket mjöl att den blir rätt grynig och lägger den att torka. Resten av surdegen tillsätter jag lite vatten i, kryddor och mjöl tills det blir en deg. Låter den jäsa i nån timme. Gräddar den i kring 200-250 grader
-
Om ni inte hittat dit redan måste jag få tipsa om bloggen Pain de Martin. Den är helt outstanding när det gäller surdegsinspiration. Bloggen är nedlagd så det kommer inte dit något nytt men den räcker så bra med de gamla inläggen. Jag har använt hans tips och recept och det blir alltid bra.
Adressen är http://paindemartin.blogspot.se/ (http://paindemartin.blogspot.se/)
-
En liten undran bara... Använder ni ekologiskt mjöl? Det är väl inte helt nödvändigt för att hålla liv i en surdeg, men nästan! Grejjen med att bespruta grödor är ju att hålla mikroorganismer och insekter borta. Och det kanske inte är helt lysande för jästsvampar heller... Så obesprutat ska det vara! Själv tycker jag att det är en enorm kvalitetsskillnad mellan "vanligt" mjöl och stenmalet mjöl. Helt klart värt de extra slantarna att köpa bra mjöl när man ska baka!
-
ha inte surdegen i närheten av mjölksyrade grönsaker bara, då dör den.
-
ha inte surdegen i närheten av mjölksyrade grönsaker bara, då dör den.
Varför skulle den göra det? ???
-
@fruJansson
Jo bara ekologiskt mjöl. Kan du dessutom köpa mjöl utan tillsatser är det ännu bättre. Mycket mjöl, även ekologiskt, innehåller t.ex. askorbinsyra som påskyndar mjölets mognad och jämnar ut gluteninnehållet. Vanligt mjöl utan tillsatser och malt kallt i stenkvarn är absolut bäst för surdegskulturer.
För övrigt har jag lyckats göra både kanelbullar och pannkakor på sån surdeg :-)
-
Jag har en bok, tror det var ett sånt där jultidnings-köp för några år sen.
'Surdegsbröd' av Martin Johansson
Den är riktigt bra tycker jag. Förklarar o ger tips. Ger mycket inspiration o bakglädje.
Har bakat både bröd, baguetter o kanelbullar, dock inte följt recepten riktigt...
Jag har så svårt att följa recept o har hittat på egna med inspiration från boken o mammas sätt att baka.
Jag arbetar inte degen så mycket... jag rör i hop o låter tiden göra jobbet... jag blir nöjd i alla fall.
(Många recept jag sett som kallas surdegsbröd 'fuskar' med jäst. Jag tycker inte man kan kalla det surdegsbröd då...)
-
Det håller jag med om. T.o.m. på de "surdegar" man kan köpa från Kronjäst så ska man tillsätta jäst när man bakar...har man inte missat poängen då?
-
T.o.m. på de "surdegar" man kan köpa från Kronjäst så ska man tillsätta jäst när man bakar...har man inte missat poängen då?
Jooo, jag vill ha surdegsbröd för att slippa jästen.
Dels slipper jag köpa jäst (som sen kanske "försvinner" i kylskåpet) o dels kan jag baka när jag vill.
Har fått för mig att min kropp o framförallt min mage mår bättre utan jäst.
Har dock inte bakat utan köpt bröd på sistone o mår därefter...
-
Den långa jäsningen ger ju smaker som jäst-degar bara kan drömma om. Den hårda skorpan som blir är ju en hel kulinarisk upplevelse bara den :-)
-
Instämmer verkligen.
Ekologiskt eller inte spelar kanske ingen roll vad det gäller om surdegen lyckas eller inte, men däremot så får det gärna vara fullkornsmjöl. Då finns större chanser till att kulturbakterier finns med. Grovt rågmjöl är därför lättare att starta upp än fint osv.
Kul att allt fler provar på surdegsbak, det är verkligen gott och nyttigt (jämfört med köpebröd som många får gaser i magen av).
MvH
Christina G
-
Har nyss lyckats baka mitt första surdegsbröd och är jättenöjd! Inte för att brödet blev det godaste ever, men för att jag lyckats från grunden :) Lite smaklöst blev det, mest troligt för att jag inte hade i lika mycket salt som stod i receptet... :)
Hur som helst så startade jag min surdeg på russinjäst och vetemjöl. Russinjäst är ju inte alls jäst, utan vatten och russin som stått några dagar så russinen börjat jäsa. Sedan tar man det vattnet och använder i surdegen! Min surdeg blev huuur fin som helst av det, och nu bor den i kylen och matas 2ggr/vecka. Direkt jag matat den så bubblar den upp igen, så jag behöver inte ha den framme för att den ska "komma igång", den tackar för maten direkt :P Man kan göra russinjästen på andra torkade frukter också, typ aprikoser, plommon etc. Ger väl fin smak till brödet också antar jag :)
-
Hejsan
Jag förstår inte varför så många envisas med att mata med vetemjöl?
I mitt tyckte ska surdeg startas och underhållas med rågmjöl.
Jag har en kultur som står i kylen bestående av kultur, rågmjöl och vatten blandat till filmjölkskonsistens.
Där står den till jag ska baka surdegsbröd. Då tar jag halvlitern och häller i den med det som ska förökas och låter detta stå ett dygn.
Vanligtvis 1 liter rågmjöl och 1-1.5 liter vatten. Tills det känns som filmjölk helt enkelt.
Efter ett dygn häller jag tillbaka en halvliter av den förökare surdegslösningen i burken och ställer i kylen.
Där håller den minst en månad. Minst. Jag skulle påstå att den klarar ett halvår utan problem.
Den skär sig med tiden så ibland skakar jag om den så bakterierna ska komma åt all råg.
Men desto mindre jag rör den desto bättre mår den. Tills nästa förökning.
Denna lösning går utmärkt att frysa eller torka på bakplåtspapper vid något varmt ställe.
Och den jäser upp fantastiska surdegsbröd med både råg, korn och vetemjöl i.
Kom ihåg, less is more!
/Richard
-
Jag slänger/använder hela surdegen utom en matsked. Sen matar jag med ca 1dl rågmjöl (funkar bäst och jäser kraftigast tycker jag) häller i vatten och rör till det blir som tunn havregrynsgröt ungefär och stoppar in burken i kylskåpet. Kommer igång med detsamma. Klarar sig 2 veckor utan matning. (har också överlevt 4 veckor en gång)
Håll koll på hur mycket surdegen höjer sig. Har bäst jäskraft precis efter att den har toppat.
Det är lättast med en gennomskinlig burk.
Jag gör altid en fördeg som får stå över natten och som jag sen använder i själva degen. Jästiden varierar med temperatur, surdegshumör, luftfugtighet. Tycker det är bäst att låta degen jäsa till knappt dubbel storlek.
-
jag har inte läst hela tråden men ser min surdeg lite döende ut brukar jag förutom den vanliga matningen ge lite honung el rivet äpple (vanligast honung) och inte ha den i kylen några dar (mata den varje dag då) då bubblar det på friskt snart igen.
om jag gör rätt vet jag inte jag är inne på min andra surdeg och min nuvarande är snart 2 ½ år
men det har varit väldigt mkt trail and error och hjärt och lungräddning.