Undrar om någon kan hjälpa mig med följande fråga:
Har läst att det generellt sett finns tre sätt att tillreda surdeg. Ett av sätten är enligt följande:
1) Inokulation vid 26 grader i vattnig deg (startsura), därefter tillsats av mer mjöl & vatten samt förhöjd temperatur till 30 grader (bassura) och sänkning till 26 grader (fullsura), varefter degen får växa till sig vid 30 grader.
Är det någon av er som brukar tillreda degen på detta sätt?
Kan någon hjälpa mig med förklaring till vad som händer viod de olika temperaturerna?
Dessutom undrar jag över följande: "The portion of rye flour in the end-product determines the amount
of rye sour (full sour) to be added to the dough in the preparation stage. Thus, for rye bread the
sour dough to be added is 35–45%, while for a rye mix bread it is 40–60% (on the basis of rye flour)."
Varför ska mer sura tillsättas vid en mixdeg än vid en ren rågdeg?
Själv använder jag alltid en grundsura som jag tillsäter degen & låter den utveckla sig i rumstemperatur, och det ovan beskrivna sättet är helt främmande för mig.
