Recept på surdeg

[mulleberga]

Har aldrig bakat med surdeg, önskar därför tips hur jag sätter igång samt hur jag sköter denna tills jag kan baka med den. Tacksam för ett svar på detta.

[tinna.m]

Överst på sidan, under V i loggan, står "Handbok". Titta där, eller klicka på länken nedan. 
http://handbok.alternativ.nu/Mat/Br%C3%B6d/Bakningens_grunder/Baka_med_surdeg

[mulleberga]

TACK!! tinna.n för upplysningen......

[Csilla75]

kan tipsa dig om följande sida: http://paindemartin.blogspot.se/search/label/receptsamling
mumsiga bröd, har själv testat en del av de (trots att jag inte äter bröd själv. familjen och jobbkollegorna agerar därför tacksamt försökskaniner.  . 
är nybliven surdegsfantast, just nu befinner jag mig i en experimenterings-fas.    har en vetesurdeg- och en rågsurdegsgrund på gång.....
/C.

[ChristinaR]

Handbokens recept är enkelt och bra, jag brukar använda det.

[Anders Perols]

Här kommer ett grundrecept på rågsurdeg som fungerar utmärkt.

Dag 1 - blanda 2 dl vatten och 150 g grovt rågmjöl. Låt stå i två dygn i rumstemperatur. Täck bunken med plastfilm men picka några hål i plasten eftersom mjölksyrabakterierna behöver syre för att växa.
Dag 3 - Tillsätt 1 dl vatten och 50 g grovt rågmjöl. Låt stå i ett dygn.
Dag 4 - Tillsätt 1 dl vatten och 50 g grovt rågmjöl. Låt stå i ett dygn.
Dag 5 - Klart att använda.

Är surdegen svår att få fart på kan man använda naturell youghurt första dagen, alternativt att tillsätta lite rivet äpple.
Surdegen förvaras sedan i kylen och håller nästan hur länge som helst om man bara matar den 1-2 gånger i veckan med lite rågmjöl och vatten. Konsistensen ska vara ungefär som våffelsmet. Efter matning bör surdegen stå framme tills man ser att det bubblar i den.
När man ska baka med surdegen kan man enkelt säga att det finns två metoder. Antingen matar man hela surdegen dagen innan bakning och låter den stå framme över natten. Nästa dag tar man den mängd som behövs och ställer in resten. Metod 2 innebär att man dagen innan bakning tar ca 0,5 dl surdeg och blandar tillsammans med samtliga ingredienser man vill använda till en ganska lös och kladdig bröddeg. Viktigt att använda kallt vatten! Denna deg får jäsa över natten i sval miljö (12-15 grader). Dagen efter tillsätts lite mer mjöl till önskad konsistens och sedan är det bara att baka. Värt att tänka på vid bakning med surdeg kontra fabriksjäst är att jästiderna är betydligt längre vilket också ger ett mycket mer smakrikt bröd.

[betsla]

I handboken står det "4 msk rågmjöl rörs ut i två dl ljummet vatten", jag tyckte det blev alldeles för blött? I min burk skiktade det sig efter några timmar, jag använde Saltås rågmjöl.

Förslag på varför det skiktade sig?

[tinna.m]

I handboken står det "4 msk rågmjöl rörs ut i två dl ljummet vatten", jag tyckte det blev alldeles för blött? I min burk skiktade det sig efter några timmar, jag använde Saltås rågmjöl.

Förslag på varför det skiktade sig?

Det kvittar! Jästbakterierna är ju det som är intressant. De presis som ankor, fortplantar sig lättast i vatten. Själva rågmjölet är bara näring till jästkulturen.

[ChristinaR]

Här kommer ett grundrecept på rågsurdeg som fungerar utmärkt.

Dag 1 - blanda 2 dl vatten och 150 g grovt rågmjöl. Låt stå i två dygn i rumstemperatur. Täck bunken med plastfilm men picka några hål i plasten eftersom mjölksyrabakterierna behöver syre för att växa.
Dag 3 - Tillsätt 1 dl vatten och 50 g grovt rågmjöl. Låt stå i ett dygn.
Dag 4 - Tillsätt 1 dl vatten och 50 g grovt rågmjöl. Låt stå i ett dygn.
Dag 5 - Klart att använda.

Och med rumstemperatur menar du...? Kan ju variera rätt mycket.

[betsla]

Det kvittar! Jästbakterierna är ju det som är intressant. De presis som ankor, fortplantar sig lättast i vatten. Själva rågmjölet är bara näring till jästkulturen.

Ja, iofs... tänkte inte på det. Trots att jag precis läste i Handboken hur det funkar. Men det här med att det ska bubbla då? Det kommer ju aldrig i världen att bubbla om vattnet?!

Och med rumstemperatur menar du...? Kan ju variera rätt mycket.

Är inte nån slags vedertagen normal rumstemp runt 20 grader? Även om kanske de flesta alternativare har det kallare, åtminstone på vintern... 

[Anders Perols]

Med rumstemperatur menar jag ca 20 grader. Men skulle man mot all förmodan ha 28 grader inne skulle surdegen stortrivas.

[ChristinaR]

Med rumstemperatur menar jag ca 20 grader. Men skulle man mot all förmodan ha 28 grader inne skulle surdegen stortrivas.

Jag har sällan så mycket som 20 grader större delen av året. Och har problem med att får surdeg att bli bra - den surnar på fel sätt och luktar mest ättika.  Läser man handbokens recept så ska det vara 22-28 grader för att få igång surdegen. Är det så omöjligt att få igång en surdeg i ett svalt hus?

[tinna.m]

Jag har sällan så mycket som 20 grader större delen av året. Och har problem med att får surdeg att bli bra - den surnar på fel sätt och luktar mest ättika.  Läser man handbokens recept så ska det vara 22-28 grader för att få igång surdegen. Är det så omöjligt att få igång en surdeg i ett svalt hus?

Det är olika kulturer beroende på temperatur. När jag hade mjöd på jäsning på varm altan blev den stark men inte god. Ost lagras ju vid lägre temp, syrade grönsaker startas väl vid högre.

[Anders Perols]

Jag har sällan så mycket som 20 grader större delen av året. Och har problem med att får surdeg att bli bra - den surnar på fel sätt och luktar mest ättika.  Läser man handbokens recept så ska det vara 22-28 grader för att få igång surdegen. Är det så omöjligt att få igång en surdeg i ett svalt hus?

Inte alls omöjligt. Jag har sällan över 20 grader men mina surdegar startar bra. Det beror också mycket på mjölet. Ett ekologiskt, stenmalt mjöl har fler spårämnen som lättare sätter igång surdegen. Vilket recept som än används kan man också starta första dagen med naturell youghurt istället för vatten. Det brukar få igång den i rätt riktning.

[christinag]

Inte alls omöjligt. Jag har sällan över 20 grader men mina surdegar startar bra. Det beror också mycket på mjölet. Ett ekologiskt, stenmalt mjöl har fler spårämnen som lättare sätter igång surdegen. Vilket recept som än används kan man också starta första dagen med naturell youghurt istället för vatten. Det brukar få igång den i rätt riktning.

Det där med yoghurt har jag inte provat, men det är i varje fall lättare att starta upp med ett fullkornsmjöl än med ett kärnmjöl. Ju mera skaldelar som finns med, desto fler ytor för jästsvamparna osv att häfta på och hamna i surdegsstarten sedan.

Det där med Saltås rågmjöl är märkligt förresten. Jag har fått sämre starter på det mjölet under slutet av 2011 och början av 2012.  Men tack och lov så kör jag helst på min gamla suris jag har hemma, och den klarar lägre temperaturer tillfälligt.

MvH
CG

[Elin G]

Jag har sällan så mycket som 20 grader större delen av året. Och har problem med att får surdeg att bli bra - den surnar på fel sätt och luktar mest ättika.  Läser man handbokens recept så ska det vara 22-28 grader för att få igång surdegen. Är det så omöjligt att få igång en surdeg i ett svalt hus?

Jag brukar försöka leta upp det varmaste stället i huset och starta där. Ovanpå kylen eller spisen brukar vara bra. Nånstans läste jag att man kunde låda den stå i ugnen med tänd lampa om man inte hade nåt annat ställe som blev tillräckligt varmt. Men nu är det ju sommar, så då går det lätt att starta surdegar i vilket rum som helst!

[betsla]

Jag brukar försöka leta upp det varmaste stället i huset och starta där. Ovanpå kylen eller spisen brukar vara bra. Nånstans läste jag att man kunde låda den stå i ugnen med tänd lampa om man inte hade nåt annat ställe som blev tillräckligt varmt. Men nu är det ju sommar, så då går det lätt att starta surdegar i vilket rum som helst!

Min skiktar sig fortfarande, men jag har fortstatt mata på den. Ska se om jag kan starta ett bak på den ikväll. Den bubblar i alla fall när jag rör om. Borde vara ett tecken på att den inte är stendöd eller?