Vad är "rätta knycken" för bröd på nymalet mjöl?

[Brutalblå]

Fick en mjölkvarn (Fibidus 21) i julklapp förra året.
Härligt att kunna baka på nymalet, tänkte jag. Men ... min upparbetade känsla för degen var plötsligt inte till någon nytta. Jag har länge bakat olika slags bröd på känsla och erfarenhet, utan recept, men det funkade inte längre. Försökte följa recept - svårt med volymmått, då jag inte vill mala mer än vad som går åt, o då nymalet blir så mycket fluffigare. Recept med viktmått gav väldigt "våta" bröd, trots att jag fick kämpa för att arbeta in det sista av mjölet.
Så nu bakar jag knappt allts längre. 
Kan man omvandla recept på något vis? Eller finns det bra recept samlade - var? Borde jag välja en viss kornstorlek? Arbeta in mjöl efterhand, på något vis? Något annat? Hjälp!

[lichiplommon]

Fick en mjölkvarn (Fibidus 21) i julklapp förra året.
Härligt att kunna baka på nymalet, tänkte jag. Men ... min upparbetade känsla för degen var plötsligt inte till någon nytta. Jag har länge bakat olika slags bröd på känsla och erfarenhet, utan recept, men det funkade inte längre. Försökte följa recept - svårt med volymmått, då jag inte vill mala mer än vad som går åt, o då nymalet blir så mycket fluffigare. Recept med viktmått gav väldigt "våta" bröd, trots att jag fick kämpa för att arbeta in det sista av mjölet.
Så nu bakar jag knappt allts längre. 
Kan man omvandla recept på något vis? Eller finns det bra recept samlade - var? Borde jag välja en viss kornstorlek? Arbeta in mjöl efterhand, på något vis? Något annat? Hjälp!

Vilka sädesslag använder du?Vilken typ av jäsning? Det är klart att man -tyvärr- måste samla ny erfarenhet. dessvärre beror bakegenskaperna  mycket på vad för sorts säd du använder. även om det  är samma sädesslag kan det variera från skörd till skörd.
Jag bakade en hel del surdegs bröd på nymalat mjöl från en handdriven kvarn. Ett alternativ är att inte vara fixerad på att ALL mjöl ska vara färsk. Då kan man till exempel ha grov nymalat mjöl i fördegen (surdegsjäsning) och fin  köpt mjöl resten. det kanske blir lättare att pröva sig fram.
Men även då får man ju experimentera lite......

[Brutalblå]

Vilka sädesslag använder du?Vilken typ av jäsning?

Spelt och råg, huvudsakligen. Köpt vid samma kvarn vars mjöl jag använt tidigare.
Har provat surdegsbak, kalljäsning, turbojäsning m ljummen socker-jästlösning som får "komma igång" innan mjölet tillsätts. Och allt däremellan.
Åh, men det är ju så Tråkigt att hålla på när det inte blir bra...  Men att blanda nytt o gammalt kanske funkar - då borde det ju inte bli fullt lika misslyckat när det inte blir lyckat.

[lichiplommon]

Spelt och råg, huvudsakligen. Köpt vid samma kvarn vars mjöl jag använt tidigare.
Har provat surdegsbak, kalljäsning, turbojäsning m ljummen socker-jästlösning som får "komma igång" innan mjölet tillsätts. Och allt däremellan.
Åh, men det är ju så Tråkigt att hålla på när det inte blir bra...  Men att blanda nytt o gammalt kanske funkar - då borde det ju inte bli fullt lika misslyckat när det inte blir lyckat.

Men varför inte börjar med ett rent råg surdegsbröd? Råg  - tycker jag i alla fall - är ganska okomplicerad. Då skulle du kunna göra hälften hälften i början och sedan ökar mängden färsk malat och sen när du vet hur färskmalat råg beter sig fortsätta med ett annat bröd? Vad tror du?

[Brutalblå]

Men varför inte börjar med ett rent råg surdegsbröd?

Håhå, jag slog till på surbröd på till större delen vete, jag. Och det blev ... ja, inte i klass med mina tidigare goda bröd, men helt okej att tugga i sig i väntan på ett bättre experiment. Bäst hittills sen kvarnen kom! Tinad fryst surdeg, "autolys", lite nyponmjöl för enkelhets skull och så ganska gott om tid i ett jämförelsevis halv-svalt utrymme. Ganska kompakt, men lät iaf som ett nybakt bröd ska!
Mja, jag kanske ska slå mig på surdeg m bara råg som du föreslår. Får jag till det några gånger så ska jag slå på stort och tina upp rågsurdegen som finska vännen ärvt av sin mormor i Savolax...