varför surdeg?

[Annalinnea]

Var hos dietisten förra veckan eftersom vår kommun bjuder på det om man har vegatarianbarn.
Hon berättade att bröd som fått jäsa länge är nyttigare än det som fått jäsa normalt, när det jäser längre bryts något ner som gör att man lättare tar upp näringsämnena (om det även gällde järnet har jag glömt).
 
Är det någon som har lite bättre koll på det här? måste brödet vara syrat, eller räcker det att skålla och jäsa över natten? Gillar inte surt bröd nämligen, men vill ju gärna äta nyttigt, och att mitt barn gör det...
 skulle vara kul att veta lite mer

hej hej

[ChristinaR]

Såvitt jag vet så räcker skållning och långtidsjäsning en bra bit för att göra bröd nyttigare. Du kan t.ex. göra en fördeg på det grövsta mjölet och låta den stå några timmar innan du bakar färdigt brödet. Det är ju ffa fullkornsmjöl som behöver lite extra tid för att skadliga ämnen ska brytas ned.

Fördeg: blanda vatten, lite jäst (typ 10-20 g, max) och så mycket mjöl (gärna grovt) att det blir en tjock geggamojja. Täck över och låt stå allt från någon timme till över natten. Du får dels bort en del mindre bra ämnen, dels en förjäsning så det bildas glutentrådar som hjälper till att få bra fason på brödet. Sen blandar du i resten av mjölet, salt, ev. smaksättning, ev. mer jäst och bakar som vanligt.

Om man snöat in på Jan Hedh så gör man en poolish i stället för en fördeg, det är samma sak 

[Ior]

Under jäsning av spannmål förstörs fytinsyra, vilket främst finns i fullkorn(smjöl).

Fytinsyra hindrar bl.a. upptaget av järn, vilket naturligtvis är extra känsligt om man lever som vegetarian.

Jag gillar inte heller surt bröd, men tycker inte att hemmagjort surdegsbröd smakar lika surt som det man köper.

[Norrsken]

Jag bakade mycket för några år sen, och gjorde då sån där "fusksurdeg", alltså med lite jäst, och mjöl som fick stå ett par dar. Den luktade F-N när man tog fram den för att baka, men bröden smakade bra! Jäste bättre än med vanlig jäst dessutom!

[Kristjan Tjörvason]

I boken "Magstarkt" av Martina Johansson(civ ingenjör i bioteknik och biofysik från Chalmers) förklaras hur fytinsyran i tunntarmen förhindrar upptaget av bl a järn.
Fytinsyrans negativa fosfatjoner drar till sig positiva joner som t ex järn och bildar komplex kemisk förening som vi inte kan smälta. Så järnet hamnar så småningom i avföringen.Alla sädesslag innehåller fytinsyra.
Detta är kanske ett exempel på att vi inte kan lita på  på att svenska myndigheter värnar om att vi inte får i oss näringsfientlig mat. Om det beror på korruption, vet jag tyvärr inte.  Det vore viktigt  med vetenskapliga källor till långtidsjäsningens positiva påverkan på fytinsyran. Eller är det bara humbug?

[Anders S]

Jag har läst nånstans (troligen flera håll) att 1 timmes blötläggning/fuktning eller jäsning (med jäst eller surdeg) räcker för att bryta ned fytinsyran.

Det finns många varianter av surdegsbröd. De kan vara mycket olika sura.

Degar med stor andel fullkornsmjöl är olämpliga att jäsa med (enbart) jäst. Brödet blir lätt svårsmält vid kortare jästid och det blir lätt alkoholjäsning (och alltför surt) vid längre jäsning. Surdeg eller honungsjäsmedel är lämpligare för fullkornsdegar.

Skållar man fullkornsmjölet och sen bakar ut med jäst och siktat mjöl så kan det bli bra. Hur det går med fytinsyran då vet jag dock inte. Det beror väl på om det enzym som ska bryta ned fytinsyran (fytas) klarar skållningen.