Författare Ämne: startkultur till ost (läst 3576 gånger)

växtnörden · « **skrivet:** 02 dec-11 kl 19:12 »

Har nu efter läsning av en massa papper om det här gjort såhär: Jag tog 2 dl mjölk, värmde till 90 C, lät stå i 20 minuter, kylde till 40-45 C och hällde i kanske en halv deciliter eller mindre naturell yoghurt. Nu efter vad jag läst på mina papper, ska det här stå i 4-5 timmar på 40-45 C, och sen ska det in i kylen, tills i morgon. Jag gjorde min uträkning efter att jag ska ysta på 10 l mjölk. Nu undrar jag om jag gjort å tänkt rätt? Om jag nu bara vill ha startkulturen till 5 l av mjölken blir det fel proportioner då? När jag värmde upp de 2 dl mjölk, så blev den lite grynig å tjock efter de där 20 min, är det ok? temperaturen var aldrig över 90 C. Får en röra i det här medans det står? Jag har så många undringar och är rädd att all den fina handmjölkade mjölken som ska bli ost, ska bli bortkastad för att jag gjort ngn tabbe

Men här finns ju kunskapen, så vad säger ni

/Cicci

Trollmor · « **Svar #1 skrivet:** 02 dec-11 kl 19:34 »

Egentligen spelar det ingen roll hur mycket kultur Du tar. (Själv föredrar jag vanlig fil, men det är en smaksak. Prova Dig fram!) Vid optimal temperatur (jag har för mig att den ligger runt 30 grader) fördubblar sig de små "avelsdjuren" (lactobacillerna) 2 - 3 gånger per timme. 90 grader och 20 minuter låter mycket, men då är Du ju på den säkra sidan vad gäller steriliseringen. Om Du alltså har en alldeles steril mjölk att börja med, måste Du vara jättenoga med vad Du sätter till, ty den mikrob som kommer först på plan tar hem spelet! Det är alltså Din kultur Du då vill tillsätta, inte mikroorganismer ur luften eller från Dina fingrar.

Själv gjorde jag under flera somrar så här: Ren hink ut till mjölkplatsen i hagen. Ren tratt med ny bomullstuss i ett hål i locket. I botten av hinken en klick fil. Ren bunke att mjölka i. Hällde upp mjölken direkt i tratten. Då kom nysilad, nästan spenvarm mjölk rakt ner på filen. De små bacillerna gjorde ett fint jobb, vecka efter vecka!

Ibland fick jag förorening i, oftast mjölkmögel, som flyter på ytan. Då blev det att åka till affären och köpa ett nytt paket fil.

"Att göra en ätbar ost är inte så svårt. Att göra en god ost är en stor konst."

Kurts svar i den andra tråden ska Du läsa, om Du inte redan gjort det.

växtnörden · « **Svar #2 skrivet:** 02 dec-11 kl 20:02 »

Citat från: Trollmor skrivet 02 dec-11 kl 19:34

Egentligen spelar det ingen roll hur mycket kultur Du tar. (Själv föredrar jag vanlig fil, men det är en smaksak. Prova Dig fram!) Vid optimal temperatur (jag har för mig att den ligger runt 30 grader) fördubblar sig de små "avelsdjuren" (lactobacillerna) 2 - 3 gånger per timme. 90 grader och 20 minuter låter mycket, men då är Du ju på den säkra sidan vad gäller steriliseringen. Om Du alltså har en alldeles steril mjölk att börja med, måste Du vara jättenoga med vad Du sätter till, ty den mikrob som kommer först på plan tar hem spelet! Det är alltså Din kultur Du då vill tillsätta, inte mikroorganismer ur luften eller från Dina fingrar.

Själv gjorde jag under flera somrar så här: Ren hink ut till mjölkplatsen i hagen. Ren tratt med ny bomullstuss i ett hål i locket. I botten av hinken en klick fil. Ren bunke att mjölka i. Hällde upp mjölken direkt i tratten. Då kom nysilad, nästan spenvarm mjölk rakt ner på filen. De små bacillerna gjorde ett fint jobb, vecka efter vecka!

Ibland fick jag förorening i, oftast mjölkmögel, som flyter på ytan. Då blev det att åka till affären och köpa ett nytt paket fil.

"Att göra en ätbar ost är inte så svårt. Att göra en god ost är en stor konst."

Kurts svar i den andra tråden ska Du läsa, om Du inte redan gjort det.

Tack för svaret.
Hm steril

Alltså den är handmjölkad ute i stallet, i en bunke, där det kanske ramlat i lite skit å så, (fortfarande en ko som bara blivit mjölkad i 2 veckor, hon är svår att få helt ren, plus att hon sparkar lite. ) sen upphälld i ren hink, sen är allt silat i köket å sen in i kylen... 90 C var först mjölken uppvärmd till, sen vid 45 C hade jag i yoghurten. Nu står allt där på 45 C, det ser lite tjock å grynigt ut?

Haha, jag är så nervös å vill ju lyckas med detta

Trollmor · « **Svar #3 skrivet:** 02 dec-11 kl 20:46 »

Ja, efter 20 minuter i 90 grader är nog även gödseln tämligen livlös ...

Det enda råd jag kan ge Dig nu är att börja med något enkelt, t ex en färskost (filmjölksost), för att öva. När Du lyckats med den vågar Du mera!

Att göra en riktig, lagrad, hårdost kräver yrkeskunskaper. Att göra en ätbar ost av nysilad mjölk är inte så svårt. Bara öva på!

Lycka till!

växtnörden · « **Svar #4 skrivet:** 02 dec-11 kl 21:00 »

Tack. Jo färskost är planen å kanske fetaost eller halloumi

. Men av 2 dl mjölk plus lite yoghurt är det nu knappt en dl kvar $:-\$ Men det räcker kanske till en syrning av 5 eller 10 l mjölk, det här med beräkningar å mått...

Jag återkommer med eventuellt resultat

ninna b · « **Svar #5 skrivet:** 02 dec-11 kl 22:00 »

Men du... om du bara ska ysta på så lite mjölk så kan du antingen använda köpt fil och/eller yoghurt och använda det som startkultur eller så gör du en större sats startkultur och fryser in överskottet. Då kan du bara ta ut det du behöver inför varje ystning.

Trollmor · « **Svar #6 skrivet:** 03 dec-11 kl 18:37 »

Aha, det var tillverkning av kultur, inte av råvara för själva osten! Då fattar jag, att Du var så noga med steriliseringen! Tänk även på att alla redskap, kärl osv måste hålla samma hygieniska klass, om det ska vara värt besväret!

Att köpa kulturen i butik är inte alls någon dum idé. En liten hake: Det händer att bassiluskerna är döda!

I sådant fall: Titta i botten av paketet. Där står ett nummer. Detta nummer avser det mejeri som gjort produkten. Försök få tag på paket från olika mejerier! Det ska ju vara maximal otur om ALLA mejerier samtidigt har problem med att hålla liv i bacillerna!