Skillnaden mellan surdeg och vildjäst?

[Fny]

Dum fråga kanske, men vad är egentligen skillnaden mellan att bara med vildjäst och att baka surdeg? Jag är inte själv inne på surdeg, tycker det är för tidskrävande/omständigt, men vill ändå gärna slippa vara så in i norden beroende av att det finns jästpaket kvar i skafferiet...

[sɹǝpuɐ]

Surdeg är en kombination av mjölksyrabakterier och jäst. Typiskt jäser, bevarar och förökar man surdeg vid relativt låg temperatur och låga sockerhalter under relativt lång tid. Det gynnar mjölksyrabakterierna så att jästen inte tar överhanden, och så att mjölksyrabakterierna kan vara med och påverka brödet. Mjölksyrabakterierna skapar också en miljö som motarbetar andra mikrorganismer som inte är anpassade till den sura miljön.

Vildjästkultur består, som namnet antyder, främst av en massa olika jästsvamparna. Typiskt jäser och förökar man vildjäst vid högre temperatur och med relativt höga sockerhalter. Andra mikrorganismer hinner normalt inte föröka sig i samma takt.

[Fny]

Ah... men själva bakprocessen är ungefär detsamma eller? Man kan inte använda vildjäst på samma sätt som köpejäst? Med bara nån timmes jäsning?

[sɹǝpuɐ]

Ah... men själva bakprocessen är ungefär detsamma eller? Man kan inte använda vildjäst på samma sätt som köpejäst? Med bara nån timmes jäsning?

Jo, nästan, om man har förädlat den lite. Se den andra tråden.

[storbjörn]

Nja, det stämmer inte riktigt surdeg är en blandning av mjölksyre- och attiksyrebakterier plus mäst. Mjölksyrebakterier trivs bäst över en temperatur av 28°C och under är det mer ättikbakterier. Skillnaden är att ättikbakterier har mer syra än mjölksyrabakterier.

[sɹǝpuɐ]

I en nysatt surdeg finns det nog mest mjölksyrabakterier och jäst. Men med tiden så kommer säkert även ättiksyrabakterier. Om jag förstår rätt så lever inte ättiksyrabakterier på socker och stärkelse, som jäst och mjölksyrabakterierna gör, utan på alkoholen som produceras av mjölksyrabakterier och jäst?

[christinag]

Ättiksyrebakterierna i det här sammanhanget är just lactobaciller. Heterofermentativa lactobaciller skapar både ättiksyra och mjölksyra. De äter socker precis som de övriga i surisen (homofermentativa lactobaciller) som skapar enbart mjölksyra.

I en typisk genomsnittlig surdeg finns 80% mjölksyra och 20% ättiksyra, oavsett om den är nystartad eller ej. Man kan styra detta genom att höja temperaturen (mjölksyrahalten höjs och smaken blir mildare) respektive sänka temperaturen (ättiksyrahalten höjs och smaken blir starkare).

Smaken är som baken (!) men det har även betydelse för brödets struktur vilket man föredrar. Själv så gillar jag jättesurt och gärna litet fastare surdegsbröd, men då blir brödet gärna just mindre fluffigt och kanske tom platt av att det är för mycket ättiksyra som pajar glutenet. Detsamma kan hända om man blandar för hög andel surdeg i ett brödbak.

Temperaturen är viktig att hålla reda på även för vildjästen som finns i surdegen. >38 grader och den börjar dö, <8 grader och den dör då med (iaf så stoppas tillväxten vid dessa förhållanden, jag vet att vissa fryser jäst).

@FNY: Surdeg höjer degen med hjälp av kolsyra som produceras av bakterierna i surisen (diverse Lactobaciller), vildjäst höjer degen med hjälp av bakterierna i denna (Candida spec.). Vildjäst kan bildas i skikt ovanpå surdegar för de trivs bra tillsammans. Vildjästen käkar också sockerarter men lämnar maltosen ifred. Surdegsbaktisarna gillar däremot maltosen och tackar för detta. Jag får ofta en stark jästbildning ovanpå min surdeg och kan lyfta av "ett paket jäst" två gr/v om jag vill. Den jästen ser ut och luktar precis som köpejäst och används på samma sätt. Jag kan alltså använda den separat om jag vill och göra limpa av surdegen samtidigt 

MvH
Christina G

[legaata]

Finns egentligen ingen skillnad.
Surdeg är ett exempel på vildjäst.
Vildjäst skiljer sig från t.ex. framodlade jästsvampar som inte finns i det vilda,
som t.ex. tagits fram för att tåla högre alkoholhalter.

[Peter81]

Betyder inte vildjäst att man bara ställer fram det som ska jäsa och hoppas på det bästa? Dvs att några jästsvampar kommer flygande genom fönstret och sätter igång? Som trapistöl.

[sɹǝpuɐ]

Det vore nog för riskabelt. Jäsningen skulle nog misslyckas för ofta då. Snarare menar man med vildjäst en jästkultur som inte är renodlad utan som är framtagen genom att odla på något som man vet brukar innehålla mycket "vilda" jästsporer. Exempelvis honung. Vildjäst innehåller typiskt många olika typer av jästsvampar.

Man kan också starta en kultur genom att skölja av en dåligt rengjord slev eller skål från förra baket. Eller rent av en jästkrans. Men då kan man börja diskutera om det fortfarande är vildjäst. Med tiden blir det ju en renodlad jäst eftersom förmodligen många typer av jästsvampar med tiden konkurreras ut.

För att öka chansen att lyckas är det bäst att vänta med att baka tills man ser att vildjästkulturen man har är bra aktiv. Om den inte är det så väntar man med att baka tills man har en vildjästkultur som det bubblar från.