Här är min sammanfattning av en forskningsrapport om norska lamm. Förhoppningsvis så svarar detta på några frågor om baggsmakens varande eller icke varande (vilket verkar enligt forskningsvärlden vara ett faktum, om än oklart vad smaken beror på).
Bakgrunden till forskningsrapporten är att de vill undersöka hur kvaliteten på köttet påverkas av att man lämnar det tradiontella sättet att föda upp får - bete under sommaren och slak i september. Kastrering av baggar är tydligen förbjudet i Norge varför de finner det intressant att studera hur kvaliten förändras vid uppskjuten slakt.
Författarna menar att det finns en uppfattning att "baggsmak" är ett problem under betäckningsperioden mellan mitten av november till mitten av december. Inga studier har tidigare genomförts för att verifera detta eller hitta "säkra" slaktperioder för lamm födda i april/maj. En förväntning inför studien var att baggarna skulle smaka mer bagge vid betäckningsperioden november-december. Därför testade de även att slakta lammen före och efter denna period.
Totalt 231 lamm var med i undersökning som var uppdelad i tre experiment.
1. 40 lamm uppfödda upp på bete - slakt i September. Ålder 5 månader, livvikt 40 kg.
2. 107 lamm uppfödda inomhus, kraftfoder och hö/ensilage - slakt under mars och april. Ålder 10-11 månader, slaktvikt 22,5 kg.
3. 84 lamm uppfödda inomhus, kraftoder och hö/ensilage - slakt under oktober och november. Ålder 5-7 månaders ålder.
Förutom i fall 2 det ingen skillnad i gällande sur doft melllan bagglamm och tacklamm. Kött från tacklamm hade högre skattning gällande sur smak än kött från bagglamm oavsett tid för slakt. Detta är i linje med tidigare studier. Ingen skillnad gällande metallisk smak fanns heller förutom i fall 2.
I fall 1 hade köttet från tacklamm samma grad av "baggsmak" som baggarna. I fall 2 och 3 hade tacklammen mindre "baggsmak" än bagglammen.
Fall 1: Tacklammen hade högre poäng gällande texturmått som oljighet och saftighet samt mer sur smak.
Fall 2: Tacklamm hade högre poäng gällande texturmått mörhet, oljighet och saftighet. Baggköttet hade högre gällande baggdoft och härsken doft. Gällande smak hade tacklammen högre gällande intensitet, surhet, medan bagglammen hade högre gällande söthet, kvalmighet och baggsmak.
Fall 3: Bagglammen hade högre gällande dofterna "bagge" och "ladugård", medan tacklammen fick högre skattning gällande surhet. Smak då: Bagglammen fick högre gällande metallisk, baggsmak, ladugårdsmak. Tacklammen hade högre gällande surhet.
Smak av surhet verkar dock vara positivt då det defineras som en "känsla av fruktsyra, en fräsch sur/söt fruktig arom eller smak".
Den metalliska smaken defineras som en känsla av järnsulfat. Varför baggarna smakade mer så kan förklaras enligt författarna av högre mängd av hemaglobin i musklerna, vilket i sin tur kan förklaras med högre fysisk aktivitet. Ökad fysisk aktivitet kan också förklara varför betande djur får mörkare och rödare kött än installade - mer motion. Bagglamm är "kvickare" än tacklamm vilket kan innebära att de motionerar =) mer.
Resultaten pekar på att bagglammens smak inte beror på betäckningsperioden utan på deras könsmognad.
De rekommenderar därför att slakta baggarna före 6 månaders ålder, eftersom konsumeterna annars kan reagera negativt på köttet (antar det inte är samma sak att det behöver smaka dåligt). "Baggsmak" har i tidigare studier varir den största faktorn som får konsumenter att välja bort baggkött. Ytterligare studier har pekat på att äldre baggar smakar sämre än yngre. Detta kan dock också bero på uppfödningsmodell. Det finns indikationer på att bagglamm uppfödda med kraftfoder smakar mer bagge än de som är uppfödda på bete.
Källa: Mushi, D.E., Eik, L.O., Sørheim, O., Ådnøy, T., Haugen, J.E.
Effect of animal sex and time of slaughter on sensory quality of meat from Norwegian lamb
(2008) Acta Agriculturae Scandinavica A: Animal Sciences, 58 (1), pp. 31-36.
