Surdeg och heltidsjobb? Eller, hur lyckas man med kalljäsning?

[Norrsken]

Ja, just precis det! Hur får man surdegsbakandet att gå ihop när man behöver bröd utan att ha en ledig dag att baka på? Har fått hyfsad kläm på att baka med surdeg, så länge jag kan lägga degen på jäsning, och vara hemma och kasta ett litet öga på den då och då. Har bakat lite när jag tyckt att degen sett bra ut..

Men, när man då inte har nån ledig dag, och brödet börjat närma sig slutet, så har jag provat på det där med kalljäsning. Men det funkar inte alls lika bra! Har gjort som så att jag satt en fördeg på kvällen, och sen rört ihop en färdig deg på morgonen, och satt i kylen. Visst har den då jäst fint när jag kommer hem på kvällen, men... den är ju iskall!

När jag så bakat ut den iskalla degklumpen inför nästa jäsning, så tar jäsning nummer två så in i helskotta lång tid när degen är så kall... Och, när jag sen har bakat med den så har brödet blivit lite degigt, trots att jag gräddat det lika länge (ca 45 min, på ca 175 grader) som jag brukar. Sist testade jag att grädda längre, med resultatet att brödet blev som en sten... Dvs, en smula väl torrt, och med jättehård skorpa (och jag vill helst inte ha nån vidare skorpa alls på mina bröd)...

Nån som har några bra tips på hur man ska göra för att kunna kombinera surdegsbakande med arbetsliv?

[Gronavagen]

Surdeg går att kombinera  och ihop med jäst.

Sätt en surdeg efter konstens alla regler. Kyl den då den är klar.

Gör en deg på lite surdeg, hälften så mycket jäst, samt på kall vätska+sirap. Baka genast ut bullar och lägg på en plåt som du stoppar övertäckt i kylen. På morgonen sätter du på ugnen och sätter in plåten i kall ugn. Bullarna jäser under uppvärmningen.

[fräsen]

jag låter min surdeg stå framme i köket meddans jag jobbar.
Alltså, första kvällen tar jag nån dl surdegskultur, från kylen, och gör fördegen som får stå på bänken under natten.
På morgonen gör jag degen som sen får stå framme tills jag kommer hem, ca 8 h.
Andra jäsningen brukar då ta 1-2h.
funkar alltid

[Norrsken]

jag låter min surdeg stå framme i köket meddans jag jobbar.
Alltså, första kvällen tar jag nån dl surdegskultur, från kylen, och gör fördegen som får stå på bänken under natten.
På morgonen gör jag degen som sen får stå framme tills jag kommer hem, ca 8 h.
Andra jäsningen brukar då ta 1-2h.
funkar alltid

Låter som om jag kör på fräsens alternativ, att helt skita i kalljäsningen! Om det bara inte blir nåt dumt av att förstajäsningen får stå så länge så låter det ju helt klart enklast!

[fräsen]

Använd kall degvätska, glömde jag säga..

[Vargr]

Sett en deig på kvelden, med vanlig gjær. Når den står lenger enn 24 timer, blir det en surdeig. (Du kan merke at konsistensen på deigen endres.)

Så er det bare å sette til etterheving og steke neste kveld.

[Ptr]

Sätter degen på kvällen, bakar ut på morgonen. Har inte salt i degen utan rullar degklumpen i salt. Lägger i järngryta och sätter i ugnen. Knäpper på ungnen på 70-75 grader när jag kommer hem. Så är det lagom att stänga av innan man åker hemifrån så får brödet mogna över dan. Och tänk vilken lyx med nybakt när man kommer hem!

Ptr

[RäddförDamien]

Ptr, vilket häftigt sätt att baka (även om jag är osäker om jag skulle våga låta ugn så på så.) 

Jag brukar göra en surdeg med min surdegsgrund, rågkross, vetemjöl, salt, olja, vatten och lite lite jäst. Sen får den stå natten i rumstemperatur för bakning på morgonen... alternativt gör jag tvärtom och gör degen på morgonen och bakar på kvällen när jag kommit hem från jobbet. Degen behöver passning - den är klar när jag är klar.. 

[Hallabon]

Tar upp denna tråd som legat nere ett tag.
Jag låter degen vila 30 min (första jäsning)
Sedan bakar jag ut brödet och låter levarna kalljäsa.
Fungerar kanonbra, OBS använd stektermometer och ta ut brödet när det är 98 grader

[jacobfor]

Hej,
Många svar redan men jag kan ju inte låta bli att dela med mig av den metod jag använder också.

Dagen innan bak: Aktivera surdegen. hälla ut det mest och mata med typ 1 dl vatten och 1,5 dl vetemjöl.

Kvällen: Baka ihop degen jag brukar utgå från 1 kg mjöl, 1,5 l vatten och 40 g salt och en skvätt aktiv surdeg spelar inte så stor roll hur mycket. Blanda och knåda enl egen taktik och lägg i en mjölad handduk i en tät låda i kylen. eftersom lådan isolerar tar det ett tag för kylan att börja kyla brödet och jäsningen får en bra start.

Morgon: Forma 3 limpor och låt jäsa i rummet under handduk

Kvällen: Baka brödet i ugnen.

Klart! Det minimerar ju också arbetsinsatsen på morgonen. Rundriva och forma brödet går ju på några minuter och det är ju sällan tiden går så snabbt som på morgonen

[deusexmachina]

Kalljäser man under en längre tid, smakar brödet godare och kvalitén blir bättre. När jag gör levain, kalljäser jag i kylskåp 6 grader i 24-25 timmar, mest för att jag verkligen inte har möjlighet att låta den jäsa 7 timmar, för att sen baka ut den.
Kalljäsning är helt klart underskattat.
Låt den jäsa efter att du bakat in huvuddegen med fördegen i en timme, sen in i kylskåp. Nästa morgon har du färskt surdegsbröd till frukost =)

[systermicke]

Jag gör nästan bara kalljästa degar nu för tiden. Dels för att jag tycker att det blir så bra smak men mycket för att det är så flexibelt. I veckan glömde jag bort en deg som fick jäsa sammanlagt drygt två dygn i ca 18 grader (skafferi). Först över ett dygn i degbunken och sedan nästan ett dygn i limpformar. Bästa brödet på länge 

[pindel]

Här finns ju massor av bra svar, men jag kan inte låta bli att bidra lite jag med.

På jobbet (café och restaurang) bakar vi kalljäst surdegsbröd varje morgon.  Vi sätter degen med surdeg och lite färskjäst (ca 10 gr till 1 liter kallt vatten), så att jäsningen kommer igång. Häver i allt vi vill samt en del surdeg då (allt från 1-6 dl), arbetar rejält i maskin och ställer i kylen att jäsa til dagen därpå. På morgonen bakar vi ut degen, jäser "normalt", dvs ca 20 minuter för småbullar eller upp till 40 minuter för limpor, och gräddar.

Har vi stängt någon dag får degen helt snällt vänta i kylen tills vi ska baka. Två dygn är inga problem, tvärtom! Surdegssmaken blir mer framträdande, gott!

Det jag har lärt mig är att det är inte så noga faktiskt. Hemma kickar jag ofta igång surdegen, väntar 12-24 timmar, gör degen, väntar tills jag har tid, bakar. Har också haft med mig degar till vänner, mamma osv och bakat färdigt där om jag inser att jag inte hinner baka klart hemma.