surdegsbröd

[kentaur47]

Är det någon som vet vad jag gör för fel med surdegsbrödet. Jag har gjort en surdegsbas efter receptet här. Den verkar vara bra, luktar gott och är lite bubbel i när den står i kylskåp. När jag ska baka tar jag ungefär en msk blandar med en "gröt av rågmjöl o vatten". Sedan gör jag precis som det står beskrivit i receptet i handboken. MEN jag får aldrig någon riktig ordning på jäsningen. Bröden blir ganska platta, och inte så roliga i konsistensen. Min deg är väldigt kletig, mer som en blandning av smet och deg. I bland har jag prövat med lite mer mjöl men det har inte blivit bättre. Jag tror jag har bra temperaturmässigt, eldar med ved och har varmt o gott i köket 22-24 grader. Kan det bli för varmt? När jag ställer brödet att jäsa sista gången brukar jag ställa det över kylskåpet, där kan det kanske bli lite väl varmt 25-26 kanske?? Det smakar dock gott

[Lilla Zoo]

enligt en tidning jag köpte nyss skulle en surdeg som stått i kylskåp, matas o stå i rumstemperatur 12-24 timmar sedan var den prima att baka med.
kanske är det felet?
mvh Lilla zoo

[kentaur47]

Jag brukar låta den stå i 5-10 timmar innan jag startar den. Det låter ju lite för kort då. Jag får pröva med att förlänga det. Tack för tipset.

[Ulricaa]

jag brukar låta den stå längre....i tre dagar typ....så att man ser att det händer nåt med den...

[Emmalita]

Jag brukar också låta den stå minst tre dagar. Matar varje till varannan dag med ungefär en dl fint rågmjöl och 3/4 dl vatten. Förvarar den högt upp i ett köksskåp = ganska varmt (åtminstone på dagarna). Om det inte passsar med bak när surdegen är klar så sätter jag in den i kylskåpet. Och så brukar jag nog hälla i 2-3 dl surdeg i degen, kompletterat med kanske 1/8 pkt jäst - inte så renlärigt -, för det blir så mycket mer fart då. Då jäser bröden på 2-3 h i rumstemperatur.

[MagnusL]

Har man surdegen i kylen så klarar den lugnt någon vecka utan att matas och fungerar ändå när man ska använda den. När du tar av den för att baka är det bara röra ner lite till mjöl i för att få den att bibehålla samma mängd i burken och få den aktiv nog för att vara aktiv tills nästa bak.

Jäst blir aktivt igen väldigt fort när temperaturen går upp och begränsas inte nästan alls om temperaturen är minst 16 grader (det finns lab-studier på bagar jäst som visat det tydligt).
Jag tror helt enkelt du tar lite väl lite surdeg åt gången i degen. Sen att tillsätta en väldigt liten del färsk-jäst som Emmalita skrev är perfekt. Du får inte jästsmakande bröd då men det blir luftigt och fint.

Vi brukar baka s.k. autolys-bröd där man inte ens knådar alls. Ca 2 dl surdeg rakt från kylen och ca 1/10 dels vanlig jäst i en deg med mycket vatten. Den låter man bara stå i rumstemp i en timme och sen i kylen över natt (eller i uterummet typ). På den tiden kommer jästen komma igång och bli riktigt aktiv och mjölcellerna 'lysera' (sprängas av sig själva) så att glutenet kommer ut och brödet blir tokfint.

Googla 'kastrullbröd' eller 'pain de martin' eller kolla den här sidan för exempel http://bakalitet.blogspot.com/2010/10/forsta-surdegen-kastrullbrod.html

(min fru har börjat bli något av en expert på surdegsbröd och och jag tokigt bortskämd med gott nybakat bröd 

[Tallgrinden]

Jag har Martins två surdegsböcker och de recepten jag provat har blivit riktigt bra!

Väl investerade pengar tycker jag.

[kentaur47]

Åh, vad mkt fina tips jag har fått nu. Man tackar
Nu ska det bli baka av!

[Jesspett]

En sak att tänka på som jag tycker ger stor skillnad på bröden är att använda vetemjöl special, allra helst ekologiskt. Då har mina surdegar fått bättre fart än med vanligt plain vetemjöl.

Har du rågmjölssurdeg så kom ihåg att ha lite rågmjöl i degen också! =)

Sen håller jag med föregående talare om att du nog har lite lite surdegsgrund i. De som pratar om att ha surdegen framme tre dagar tror jag gör en ny surdeg som de bakar med direkt. Har man en surdegsstart som redan är igångsatt och som man förvarar i kylen och matar en gång i veckan, vanligen i samband med att man tar 1 dl eller ca 100 g av vid varje baktillfälle, så brukar de bli bäst efter 6-10 timmar beroende på mjöl och temperatur. Det gäller att hänga med o titta till surdegen då och då, när den börjar slutat resa sig och börjar sjunka ihop är det dags att mata den, dvs starta en deg med den. Att ha i lite vanlig jäst underlättar och ger en alltid bra bröd även om surisen skulle vara lite grinig!

Ha det gott!

[Rakadero]

Och knåda läääänge!

[Jesspett]

Mhm! Degblandare är bra grejer i detta sammanhang! =)

[christinag]

Hmm, jag knådar knappt alls, då knådar jag ju ur luften ur degen. I varje fall när jag bakar rågsurisar. Jag använder nånstans 1/3 - 1/4 surdeg och resten nytillsatt mjöl och ev vätska. Detta är då bara rågmjöl. Ju mer vete eller annat mjöl jag blandar i, desto mer kan degen knådas och desto mer jäst kan tillsättas. Jag tillsätter nästan aldrig jäst då jag bakar surdegsbröd. Specialmjöl tar jag bara när jag bakar frukostbullar, de blir så kompakta annars (jämfört med köpefrallor menar jag).