Den här tråden har inte varit aktiv sen 2004-2005,men kanske dags att sparka igång den igen?
Älskar både seitan,tofu,och andra veg-protein-källor,så lite info för den intresserade:
denna info är mest citat från följande sida:
http://www.oxon.se/seitan/bake.htmlcitat
Gluten är ett protein som finns i vete. Proteinet är olösligt vilket gör det mycket användbart i matlagning. Oftast ser vi gluten som det trådliknande strukturen i bröd. Seitan är en deg av rent gluten och vatten som man som man låter sjuda i en blandning av soja, kombu och ingefära.
I Sverige stöter oftast på seitan, i form av "mock duck" eller "mock chicken". Antingen i asiatiska butiker eller på asiatiska restauranger. Men seitan går att använda på många andra sätt i matlagning. Det är mycket tåligt och faller inte sönder lika lätt som t.ex. tofu eller sojakött, vid matlagning. Och det tar väldigt lätt åt sig olika smaker. Perfekt att använda vid grillning, wok och grytor .
"gluten-ett protein som finns i de flesta mjölsorter framför allt i vete-, råg- och kornmjöl, men saknas i majs-, ris- och bovetemjöl och sannolikt också i havremjöl. Gluten finns kvar efter att stärkelse lösts ut med vatten och kan i sin tur delas in i komponenter som antingen är olösliga i utspädd alkohol (glutenin) eller lösliga (gliadin).
- Nationalencyklopedin "
Lite historia
Runt 1000-talet i gamla Kina utvecklades det vegetariska köket bland buddistiska munkar. Munkarna letade efter något som kunde ersätta kött i det traditionella kinesiska köket. Man fann bland annat två olika köttersättare. Tofu som baseras på protein från sojabönan. Och gluten som är proteinet i vete. Munkarna beredde vetebrödsdegar i stora vattenbad och märkte snabbt att vattnet blev alldeles simmigt av all stärkelse. Och kvar blev bara en gummiaktig degklump som bestod av 70-80% ren protein eller gluten.
De buddistiska munkarna tog fram en hel vetenskap om hur man bereder gluten för att hitta olika varianter på köttsubstitut. Idag kallar kineserna seitan för "Mien Ching" eller "Buddhas mat", efter de buddistiska munkar som tog fram seitan.
Traditionen att tillverka detta vegetariska alternativ till kött reste sedan vidare runt i Asien tillsammans med spridningen av buddistisk lära. I japan började man att tillreda gluten genom att låta det sjuda i en blandning av shoyu (sojasås), kombu (en sjöväxt) och ingefära. Det traditionella namnet för gluten i japan är "fu". Men 1960 började George Ohsawa (grundaren av makrobiotik) kalla rätten för Seitan. Som betyder just "vete som sjudit i shoyu".
Varför äta Seitan?
För det första så är det ett utmärkt substitut till kött för dem som redan gått över till vegetarisk mathållning. Dessutom så är det nyttigt. Speciellt i jämförelse till annat kött (även om Seitan inte innehåller allt som animaliskt kött gör). Men framför allt är det billigt.
För 300 gram. seitan behöver du ca. 5 dl. vetmjöl. Kostnaden blir ca. 7 kr. (2 kg. mjöl kostar ca 17 kr.). 300 gram. fläskkött el. fågel kostar ca. 30-40 kr. Ja du ser ju själv skillnaden.
Obs! Mindre portioner seitan gäller ej som fullvärdig proteinkälla. För att vara säker på att få i sig fullvärdigt protein så kan man gärna kombinera seitan med t.ex. baljväxter och tillbehör som är rikt på lysin, när man planerar sina måltider.
'''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''
GÖRA SEITAN(på traditionellt sätt)
Det finns två sätt att tillaga Seitan (gluten). Det ena är det traditionella tidskrävande och lite billigare sättet. Och det andra är det lite dyrare och snabbare sättet. Det lite mer tidskrävande sättet utgår ifrån det traditionella kinesiska sättet att tillaga seitan. Och det är det vi skall gå igenom här. Jag rekommenderar även de rika och stressade veganerna att testa denna metod minst en gång i deras liv.
För att tillaga gluten behövs bara två saker. Vatten och vetemjöl (1). Och för att till slut färdigställa Seitan behöver vi dessutom sojasås, kombu och ingefära.
Vi skall laga seitan för ca. 2 portioner färdig måltid. Jag har valt Vetemjöl special för att det har något högre protienvärde än vanligt vetemjöl. Men vanligt vetemjöl går också bra. Till vår seitan behöver vi:
• 5 dl. Vetemjöl Special
• lite vatten
• 2 msk. sojasås
• 1 nypa havssalt
• 1 msk. riven ingefära
Börja med att blanda vatten och mjöl i en bunke tills du får en mättad deg (2). Degen skall inte kladda men ändå inte glappa när du knådar den. Knåda degen i 5-10 min. Låt sedan degen vila i en skål med kallt vatten i 2 timmar (3).
När degen har vilat klart är det dags att tvätta ur all stärkelse ur degen. Detta gör vi genom att knåda degen i varma vattenbad. När du knådar degen så märker du snabbt att vattnet blir grumligt och vitt (4). När vattnet blivit så pass grumligt att du inte ser igenom det så byter du vatten. Det brukar ta mellan 7-10 vattenbad för att tvätta ur all stärkelse. Efter ett litet tag så ser du hur glutenmassan visar sig igenom stärkelsen som en gul-grå trådig massa (5). Fortsätt att knåda i det varma vattenbadet tills den trådiga gummiaktiga massan är det ända som återstår och den inte längre färgar vattnet vitt (6).
I gamla Kina så tog man vara på det mesta. Det man kan göra här är att spara all stärkelserikt vatten som blir över efter tvättningen. Låt allt stärkelse falla till botten och häll försiktigt av så mycket vatten som möjligt. Stärkelsen i botten går t.ex. att använda som stabiliserare i såser eller annan matlagning.
Lägg upp degen på en liten form i 10 minuter så den får vila (7). Under tiden så förbereder vi vårt spad. Blanda 1 liter vatten, sojasåsen, havssalt och ingefära i en kastrull. Låt det sjuda upp och när glutendegen vilat färdigt så skär du degen i två delar och lägger i spadet (
. Låt allt sjuda i ca 1 timme. Spadet får inte börja koka för då riskerar glutendegen att bli för “fluffig”.
Efter att spadet och glutendegen har sjudit i ca. 1 timme så plockar vi upp glutendegen som nu antagit en fast form. Lägg dessa för att svalna på en tallrik (9). När bitarna har svalnat är de redo att användas i annan matlagning.
''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''
SEITAN(enklare sätt)
Färre ingredienser och kortare koktid.
Detta sätt att baka seitan grundar sig på färdigttvättat mjöl. Färdigttvättat mjöl saluförs i många hälsokostbutiker som vetegluten eller glutenmjöl. Detta är ett mycket dyrare sätt att göra gluten än att tvätta sin deg själv (se. Baka Seitan på traditionellt sätt). Men å andra sidan kan det vara värt det för att slippa allt knådande och tvättande.
Detta recept ger rätt mycket färdig seitan i form av en stor stek. Själv tycker jag att det både är lättare och blir godare om man tillagar en stor stek. Dessutom har man seitan För flera veckor. När seitansteken är klar så kan man göra färs, strimlor eller kotletter utav den. Som sedan kan användas färdig i matlagning.
Seitansteken håller i upp till en vecka i kylskåp. Sedan blir den hård och torr. Men den fungerar utmärkt att frysa för längre förvaring.
Torra Ingredienser:
• 7,5 dl. Rent glutenmjöl (vetegluten)
• 1 dl. Vetemjöl
• 2 msk Jästflingor (bjäst)
• 1 tsk. Mejram
• 1 tsk. Timjan
• 1 tsk. Salt
Blöta Ingredienser:
• 2 msk. Olja
• 3-4 st. Små Gula lökar
• 2 msk Sojasås
• 2 msk. Chilisås eller ketchup
• 5 dl. Varmt vatten
Buljong:
• 1 msk. Chilisås eller ketchup
• 1 msk. Sojasås
• 5 dl. Buljong
Kryddningen i detta recept går självfallet att ändra om efter behag. För tyngre smak kan man t.ex.lägga till liquid smoke eller marmite.
Tillagning:
Häll ner de torra ingredienserna i den ordning de nämns ovan i en bakmaskin eller en hushållsmaskin med knådstänger. Hacka och bryn löken tillsammans med oljan i en kastrull. Häll i resterande ingredienser i kastrullen och mixa till en jämn smet med hjälp av t.ex. en stavmixer. Rör mer de blöta ingredienserna tillsammans med de torra. Låt bakmaskinen eller hushållsmaskin knåda fram en jämn deg. Detta kan ta upp emot 30 minuter.
Placera degen i en oljad ugnsform stor nog att låta degen växa i. Sjud upp buljongen medens degen vilar i ugnsformen. Häll sakta buljongen över degen och låt den bakas i ugn i 175 grader i ca 60 minuter. Under bakningen kan du fördela buljongen över steken lite då och då. Efter 60 minuters bakning sänks värmen till 145 grader och setiansteken bakas i 30 minuter till. Tag ut formen och täck över den med ugnsfolie tills seitansteken har svalnat.
Tiderna är de samma för ett halverat recept. Men något mindre buljong kan användas för att steken skall bli mindre degig.
Tider : 60 min (175° c.) + 30 min (145° c.)
Skiva upp på smörgås eller ha i matlagning.T.ex. kan man i stället för sojasås använda röbetsspad samt extra salt till degen (se. blöta ingredienser). Sedan griljera med senap och ströbröd för en helt vegetarisk julskinka. Du kan spara lita av buljongen och förvara seitansteken i för att de skall fortsätta vara saftiga.
slut citat
