Hålla surdeg levande hur

[Nina K]

Hur gör man för att hålla den levande?. Fick en liten burk vete surdeg för en tid sedan som jag hann baka en omgång och sedan lyckades ha ihjäl fyra veckor senare. Matade den en gång i veckan med 1dl vetemjöl och lite vatten (ingen aning vad man ska betäckna som lite). Första matningen så började bubblor synas senare, andra matningen så blev det några bubblor, tredje matningen kom knappt bubblor alls. Där efter så har inget hänt. Lukten var inte som när jag fick den. Gjorde som hon skrev alltså mata en gång vecka och förvara i kylen. Fick reda på att hon hållt den vid liv i tre år och jag hadde ihjäl den på en månad.

Jag bestämde mig för att prova att starta en egen förra veckan. Hitta länk här på forumet till en blogg där recept fans på uppstart, mins dock inte vad den hette. Gjorde som receptet beskrev som tog fyra dagar och som ställdes i glasburk i kylen förra söndagen. Har kollat den och ser många bubblor uppepå och på siorna ser man små bubblor i smeten. Hur gör jag nu? Tänkte ta och göra en fördeg till imorgon och se hur det hår. Hur går matningen till igentligen? Har läst runt lite men blir inte klok riktigt. Måste man baka var vecka i samband med matning? Blir så snurrig 

[Altulus]

Jag brukar tömma ut nästan allt och fylla på med 1,5 dl mjöl och 1 dl vatten rör ihop låter det hela stå framme tills den börjar bubbla sen in i kylen.

Om jag planerar bak så matar jag så att jag har önskad mängd till bakningen.

Ps startade min surdeg med rågmjöl, sen matade jag den med vetemjöl. Nu består den helt av vetemjöl !

Fast är själv lite nybörjare på surdeg, hållet den igång i typ 4 månader.

[Nina K]

Så om man inte ska baka när det är dags att mata på surdegen så ska man slänga endel och fylla på med nästan lika mycke av varje. Sedan låta den stå framme till bubblar upp och sedan in i kylen. Provade idag göra första limpa på surdegen jag starta. Gjorde fördegen i går kväll och den tycktes börja bra. Var fin och bubblig på morgonen men efter nästa steg där mer mjöl och salt tillsattes så jäste degen inte upp. Stod i 5tim uttan att röra sig. Hadde inte lust att slänga så tog lite jäst som jag löste upp i vatten som jag tillsatte i degen men lite mer mjöl. Det hela jäste upp och fick två limpor. Förstår inte vad jag gjort fel. Och föresten hur ska surdegen lukta igentligen. Endel säger surt men min luktar mest blöt mjöl nästan.

[Altulus]

Exakt ! För genom att tömma så får du starkare surdeg, föreställer jag mig ivarjefall.

Angående brödbaket, så kan den ha överjäst. När på kvällen satte du igång fördegen ? Och ungefär hur varmt var det i rummet ?

Angående lukten så luktar min lite syrligt. Låter jag det gå en tid mellan bakandet och matningen så kan den få lite av aceton liknande doft. Bara att röra ihop och tömma, sen mata så mår den finfint

[Snuzer]

Så här gjorde jag (starta en surdeg) och gör jag (mata en surdeg)

Starta: Jag tar någon dl hemmagjort sylt, kräm, marmelad. ca 2 dl ljummet vatten, 2-3 dl mjöl, gärna två sorter men ena sorten är vetemjöl.
Rör i hop i en burk med lock som jag låter stå framme, rör om ca 2 g dag.
Efter 3-5 dagar så ser jag bubblor och surdegen börjar att smaka lite syrligt. Då får den flytta in i kylen.
Jag matar den ca 1 g i veckan med lite mjöl och lite ljummet vatten om det behövs för konsistensen.
I bland så tar jag i någon sked med sylt, kräm eller marmelad.

Jag bakar 1 g i veckan, då vi har lite plats i frysen (tyvärr)

När jag bakar så använder jag nästan all surdeg, lämnar någon dl som jag skrapar över i en ny ren burk, tillsätter sylt, kräm el marmelad, två dl mjöl och ljummet vatten. Mjölksyrebakterier har jag redan i den deg jag skrapade över men på detta sätt så får de lite extra mat. Jag låter burken stå i rumstemperatur och gör som när jag startar degen. När jag ser att det bubblar och smaka lite syrligt flyttar degen in i kylen.

På hösten och vintern står degen i rumstemperatur jämt.

[sannah]

Måste tipsa om en väldigt bra sida med recept och tips

http://bakasurdeg.se/Default.aspx

Jag har aldrig lyckats få mina bröd att jäsa ordentligt så tillslut gav jag upp, sen tipsade en kompis om den här sidan, första bröden blev kanonbra direkt! där står om hur man tar hand om surdegen också, men ibland känns det som om man gör allt rätt och ändå dör de.. Kanske är mjölets kvalitet ibland? Eller vädret..

Fuskade faktiskt nu och köpte en burk färdig surdeg i affären för jag hade inte tid att starta en, och efter matning och tre bak senare så luktar den fortfarande bra, syrligt, lite jäst och friskt. Startade en får nåt år sen som luktade prutt! Den åkte i komposten, vågade inte göra bröd på den! 

[Nina K]

Angående brödbaket, så kan den ha överjäst. När på kvällen satte du igång fördegen ? Och ungefär hur varmt var det i rummet ?

Satte fördegen på kvällen runt 23:00. Har svårt att gå upp nu när jag har semester  Så kom igång med brödet strax efter 9. Inne temp har legat runt 20-26 skulle jag tro. Kanske borde prova annat recept.

[Altulus]

Låter som om det kan ha överjäst men det är ju en massa saker som spelar in

Jag kör ett relativt enkelt recept från sidan som länkades nyligen. Men som allt annat så får man bara försöka tills det sitter, sen så hjälper mjölet väldigt mycket men jag har fått igång bröd på billigt mjöl som egentligen är "skräpmjöl"

Man tar vad man har

[Altulus]

Låter som om det kan ha överjäst men det är ju en massa saker som spelar in

Jag kör ett relativt enkelt recept från sidan som länkades nyligen. Men som allt annat så får man bara försöka tills det sitter, sen så hjälper mjölet väldigt mycket men jag har fått igång bröd på billigt mjöl som egentligen är "skräpmjöl"

Man tar vad man har

[Nina K]

Jag använde vetemjöl special och ett atenmalet vetemjöl som köpte på marknad då special tog slut. Kollade inte innan jag börja om det räckte. Ska gå in på din länk och kolla annat recept. Hur är det med halvering av surdeg recept? Går det bra? Ska prova igen när jag hittar ett recept jag gillar.

[sannah]

Fast hm.. Till brödet jag gräddade nyss hade jag en fördeg som stod alldeles för länge, 1,5 dygn  och då höjde sig inte brödet så bra, men jag tyckte ändå att det blev luftigt och härligt segt, fast riktigt syrligt då, antagligen blev väl hela fördegen en surdeg förra brödet jag gjorde jäste jag fördegen i 14 h...

[sannah]

Hur är det med halvering av surdeg recept? Går det bra? Ska prova igen när jag hittar ett recept jag gillar.

Jag tror inte det är några problem, har du inte väldigt stor ugn så ryms ändå inte en sats som ett bröd i ugnen 

[Altulus]

Fast hm.. Till brödet jag gräddade nyss hade jag en fördeg som stod alldeles för länge, 1,5 dygn  och då höjde sig inte brödet så bra, men jag tyckte ändå att det blev luftigt och härligt segt, fast riktigt syrligt då, antagligen blev väl hela fördegen en surdeg förra brödet jag gjorde jäste jag fördegen i 14 h...

Ja jag bara gissar själv på vad det kan vara...kanske blir så som du säger. Ibland när jag har bakat blir det skitbra. Högt och luftigt, sen ibland blir det inte så högt men ändå blir det bubblor med segare bröd. Jag gilla bröd i alla dess former så jag bara äter det ändå haha

[Mielikki]

Jag förvarar min surdeg torkad eftersom jag känner mig själv 
Jag kan inte följa brödrecept(det är min mammas fel) utan bakar på högt.

När jag bestämmer mig för att det börjar bli dags att baka plockar jag fram den torkade surdegen och lägger den på kvällen i blöt över natten. Nästa morgon tillsätter jag lite vatten och mjöl så det får samma konsistens som rågmjölsgröt. Samma på kvällen och därpå följande morgon. Senare på dagen eller eftermiddagen lägger jag undan en liten del(kanske en matsked eller så) av surdegen som jag blandar ut med så mycket mjöl att den blir rätt grynig och lägger den att torka. Resten av surdegen tillsätter jag lite vatten i, kryddor och mjöl tills det blir en deg. Låter den jäsa i nån timme. Gräddar den i kring 200-250 grader

[Kanin-Eva]

Om ni inte hittat dit redan måste jag få tipsa om bloggen Pain de Martin. Den är helt outstanding när det gäller surdegsinspiration. Bloggen är nedlagd så det kommer inte dit något nytt men den räcker så bra med de gamla inläggen. Jag har använt hans tips och recept och det blir alltid bra.

Adressen är http://paindemartin.blogspot.se/

[Fru Jansson]

En liten undran bara... Använder ni ekologiskt mjöl? Det är väl inte helt nödvändigt för att hålla liv i en surdeg, men nästan! Grejjen med att bespruta grödor är ju att hålla mikroorganismer och insekter borta. Och det kanske inte är helt lysande för jästsvampar heller... Så obesprutat ska det vara! Själv tycker jag att det är en enorm kvalitetsskillnad mellan "vanligt" mjöl och stenmalet mjöl. Helt klart värt de extra slantarna att köpa bra mjöl när man ska baka!

[Kitty]

ha inte surdegen i närheten av mjölksyrade grönsaker bara, då dör den.

[Malines här igen]

ha inte surdegen i närheten av mjölksyrade grönsaker bara, då dör den.

Varför skulle den göra det? 

[vixol]

@fruJansson

Jo bara ekologiskt mjöl. Kan du dessutom köpa mjöl utan tillsatser är det ännu bättre. Mycket mjöl, även ekologiskt, innehåller t.ex. askorbinsyra som påskyndar mjölets mognad och jämnar ut gluteninnehållet. Vanligt mjöl utan tillsatser och malt kallt i stenkvarn är absolut bäst för surdegskulturer.

För övrigt har jag lyckats göra både kanelbullar och pannkakor på sån surdeg :-)

[Missann]

Jag har en bok, tror det var ett sånt där jultidnings-köp för några år sen.

'Surdegsbröd' av Martin Johansson

Den är riktigt bra tycker jag. Förklarar o ger tips. Ger mycket inspiration o bakglädje.
Har bakat både bröd, baguetter o kanelbullar, dock inte följt recepten riktigt...
Jag har så svårt att följa recept o har hittat på egna med inspiration från boken o mammas sätt att baka.
Jag arbetar inte degen så mycket... jag rör i hop o låter tiden göra jobbet... jag blir nöjd i alla fall.

(Många recept jag sett som kallas surdegsbröd 'fuskar' med jäst. Jag tycker inte man kan kalla det surdegsbröd då...)