Göra (eller spara) jäst?

[sɹǝpuɐ]

Jag tror att den bästa steg-för-steg beskrivningen hittar du i denna tråd.

Börja med att lära dig baka bröd med köpejäst.
När du kan det så kan du prova att baka med vildjästkultur. Jästiden kan då variera rejält. Gå efter hur mycket det jäser, inte hur länge. Jag tror att det finns en hel del trådar i ämnet här.
När du kan det ersätter du vildjästkulturen med en jästkultur du sparat torkad på en jästkrans eller en liten björkrisvisp. Fungerar på samma sätt som vildjästkulturen,  men snabbare och bättre och mer förutsägbart med tiden.

Vill du kan ju du strunta i att baka. Bara aktivera/torka ett antal gånger för att renodla och få en effektivare brödjäst från vildjästkulturen.

Ett utrymme som håller en jämn temperatur på sisådär 30 grader underlättar förökningen. Bra även för brödbaket. Annars kan en termos användas för att föröka upp en jästkultur. Stäng inte locket helt...

[sɹǝpuɐ]

Talar du av erfarenhet när du skriver det är lätt?
jag har försökt och inte lyckats.

Jag har bakat en hel del med vildjästkultur från egen honung. Det har inte varit något problem. Men man får ha några dagars framförhållning. Vid något tillfälle fick jag göra en ny startkultur och börja om. Men själva baken fungerade fint. Jag bakade inte förrän jag hade fått till en bra kultur. Det blir bäst om man kan föröka upp ett par gånger innan man bakar.

Men jag har inte provat att torka jästsvamparna i jästkrans.

Jag inbillar mig att det är lättare och smidigare än att starta om med en ny vildjästkultur varje gång.

[Varg-älva]

I en gammal kokbok läste jag förslag på hur man skulle spara jäst.

Den skulle röras med vatten och en linnehandduk skulle blötas i jäst-vattnet. Sen skulle man torka handduken och klippa bitar av den när man skulle baka...

[pyromanen]

Jag inbillar mig att det är lättare och smidigare än att starta om med en ny vildjästkultur varje gång.

Det tror jag inte!  När du startar en ny har du mat åt jästen. Startat nytt har jag gjort många gångar och lyckats nästan varje gång, det är rätt enkelt. Men torkat har jag inte lyckats få fart på igen. Har inte haft någon krans (alldrig hört om förrän denna tråd) utan en skål och en trägaffel som inte diskas efter bruk (läste nånstans att detta skulle räcka). Om jag försöker få igång en kultur utifrån detta intorkade deg, så tar det så många dagar innan det händer nåt, att jag snarare tror det är ny vildjäst jag sätter igång, inte den torkade som vaknar.

[sɹǝpuɐ]

Vitsen med en krans/visp är att det skall bli stor yta och därmed mycket jäst som torkar in på den och bildar "torrjäst".  Uppenbarligen har det fungerat bra en gång i tiden. Jag börjar bli sugen på att testa...

[Fny]

Den här tråden blir bara mer och mer intressant! *skyndar mig att googla "jästkrans"*

[sɹǝpuɐ]

Googla på bilder. Jag kan nästan slå vad om att du har använt en sådan jästkrans som grytunderlägg någon gång?

[Fny]

Googla på bilder. Jag kan nästan slå vad om att du har använt en sådan jästkrans som grytunderlägg någon gång?

Urtjusiga kransar! Inget jag sett tidigare dock. Går omedelbart in i crafting mode och funderar på att tillverka en.  Men hur fungerar det då egentligen med en jästkrans, lägger man den i degvätskan och låter stå ett tag innan man bakar eller läggs den i själva degen (verkar kladdigt)? Googlade men fann bara beskrivningar om hur den användes vid ölbryggning... Och jag gissar att processen sen är rätt lång, för att jästen ska hinna föröka sig i resten av degen? Två-dagars-jäsning i flera steg, som vid surdegsbröd eller?

[sɹǝpuɐ]

Jag har inte använt en jästkrans, men har bakat med vildjäst från honung en hel del. Jag skulle tro att man börjar med att göra en kultur i form av ljummet vatten och socker. Gärna kokat och sedan avsvalnat så att man undviker främmande smitta. Sedan "smittar" du ned kulturen med jästsvamparna genom att helt sonika lägga ner jästkransen. Efter en stund skakar du den kraftigt i vattnet och tar upp den och hänger på tork. Ungefär som när man gör en vildjästkultur från honung, men du använder kransen istället.

Sedan ställer du kulturen varmt och lugnt med lock på. En flaska med lock som inte är helt tätt. Ungefär som om du skulle göra öl alltså, men inte lika mycket. När jäsningen kommer igång rejält, kanske dagen efter, så kan du använda en del av kulturen som degvätska. Sedan fyller du upp kulturen med mer vatten och socker och ställer undan igen. Eventuellt en knivsudd jästnärsalt också. Du kan förvara en sådan kultur i kylskåpet flera veckor. Det är så man hanterar en vanlig vildjästkultur. Genom att upprepade gånger föröka upp kulturen så blir den allt renare och bättre.

Den första vildjästkulturen som man kanske gör av honung tar flera dagar att få fram. Och det misslyckas inte helt sällan, så man får börja om. Det är viktigt att hälla av och föröka upp den flera gånger för att få kulturen renare och få fram de jästsvamparna som fungerar bäst.

Efter några dagar, efter ett antal brödbak och uppförökningar av jästkulturen, så bildas  det en fin bottensats. Häll av det mesta men spara bottensatsen och använd den för att infektera din jästkrans på nytt. Häng sedan på tork igen.

Sedan går man inte på tid när man jäser med vildjäst, utan efter volym. Minst en dubbling av volymen första jäsningen. Viktigt att ha bra temperatur vid jäsningen, och dragfritt. Jag kör med 30-35 grader fuktigt i ett "jässkåp" jag gjort av en isolerad trälåda. Sätter in en stor gryta med varmvatten tillsammans med degen, och byter ut vattnet när det svalnar.

[Fny]

sɹǝpuɐ tack för jättebra instruktioner! Och vad intressant med ditt jässkåp, smart! Man vill ju inte gärna låta ugnen gå hur länge som helst, och vanlig rumstemperatur blir ju inte så hög, så det där var ju oerhört praktiskt.

[sɹǝpuɐ]

Jässkåpet är från början ett militärt skafferiskåp. Inte helt smidigt att hantera och förvara, men jösses vad det jäser bra i det.   

Jag har det stående i pannrummet och springer emellan. Fungerar inte helt bra vintertid.... 

[Fny]

Hittade nu en fin sida om hur man gör vildjäst, http://gronaskafferiet.se/vildjast/ med ett recept jag blir nyfiken på att testa:
1 dl russin
2 msk socker
2 msk honung
4 dl vatten

Enligt den beskrivningen räcker det till ett antal utbak men sen får man göra ny. Men om man kanske skulle ta och doppa en krans eller visp eller nåt i blandningen när vildjästen har fått fart, torka och spara... istället för att ha stående i kylen hela tiden helt enkelt ha torrt i lämpligt skafferi eller så... Borde funka?

[sɹǝpuɐ]

Värt att testa! Berätta hur det går.

Och det går fint att föryngra kulturen, särskilt när den är ny. Det tycker jag att du skall göra ett antal gånger redan från början. Då blir den mycket starkare och får mer jäskraft. Men du tappar kanske lite av vildjästen. Blir lite mer "tamjäst".

Så småningom blir kulturen dålig och man får börja om. Ofta på grund av ättiksyrabakterier. Men då kan man kanske göra lite vinäger istället.  (Har aldrig testat.)

[tinna.m]

Jag har jäst i kylen, gammal så den torkat ihop till nästan sockerbitsformat.
Jästsmulor med lite vatten + socker blir jäst. Mata sen upp till större mängd om så önskas.
På TS fråga om jästlagring/förökning, säger jag att det funkar fint.
Smula en jästpaket i småbitar och låt torka, så har du konserverat jästen.
Prova att torka din egen uppmatade jäst genom att ställa torrt i rumstemperatur.
Fluffigt vitt bröd funkar att få med surdeg också. Annars är mjölsorten största tricket samt givetvis rejäl jäsning. Brödform förenklar proceduren avsevärt.

[ChristinaR]

Jag har för mig att den här klassikern har en beskrivning på hur man använde jästkransar och sparade jäst. Har också för mig att baktråget inte rengjordes med samma frenesi som man gör idag och därmed innehöll en jästkultur som aktiverades när man satte en ny deg.

Degarna arbetades mycket och jäste länge. Minns att jag sett beskrivningar på jästid över natten. På så sätt fick man en bra jäsning även om man bara hade små mängder jästsvampar med från början.

http://books.google.se/books/about/Landbokvinden.html?id=NocOAQAAIAAJ&redir_esc=y

[sɹǝpuɐ]

Långa jästider i värme är lite riskabelt. Mögelsvamp kan ta över om man har otur. Det har hänt mig. 

Då bör man mata komposten med degen! Troligen var det ibland ett samband mellan mögel i rågskörden och häxbränning förr. Fattiga hade inte råd att slänga spannmål som möglat. Eller fick mögligt spannmål som ingen annan ville ha. En del mögel ger tydligen häftiga hallisar. Eller är bara giftigt. Jag misstänker dock att de flesta mögelgifter inte tål hög värme. 

Det är därför man bör se till att ha en stark aktiv jästkultur i vatten och sockerlösning som bubblar friskt. Jäsningen tar längre tid än med köpejäst, ett par tre timmar ibland, men risken för att mögel tar över minskar rejält. 

Syrligheten i surdeg motverkar mögel.

[tinna.m]

Långa jästider i värme är lite riskabelt. Mögelsvamp kan ta över om man har otur. Det har hänt mig. 

Då bör man mata komposten med degen! Troligen var det ibland ett samband mellan mögel i rågskörden och häxbränning förr. Fattiga hade inte råd att slänga spannmål som möglat. Eller fick mögligt spannmål som ingen annan ville ha. En del mögel ger tydligen häftiga hallisar. Eller är bara giftigt. Jag misstänker dock att de flesta mögelgifter inte tål hög värme. 

Det är därför man bör se till att ha en stark aktiv jästkultur i vatten och sockerlösning som bubblar friskt. Jäsningen tar längre tid än med köpejäst, ett par tre timmar ibland, men risken för att mögel tar över minskar rejält. 

Syrligheten i surdeg motverkar mögel.

Mjöldryga är en svamp som kan växa på sädesax, ser ut som en muslort typ, ergotamin heter giftigheten. Hallisar heter reaktionen.

[sɹǝpuɐ]

Osyrat bröd ingår inte sällan i religiösa riter. Man kan fundera på om det finns något samband med hallisar från mögelgifter? Skulle kanske kunna förklara en del? 

[Broberg]

Osyrat bröd ingår inte sällan i religiösa riter. Man kan fundera på om det finns något samband med hallisar från mögelgifter? Skulle kanske kunna förklara en del? 

Aha!

[Mielikki]

Har en faksimilutgåva av ett finskt häfte från 1946, "Pula-ajan ruokaohjeita" ung. kristidens matrecept. I den finns två recept på hemgjord jäst. Fritt översatta från finska:


Hemgjord jäst 1

1/2 l kokade, mosade potatisar
1 msk socker
1 kopp ljummet vatten
1 tsk pressjäst

Potatis och socker blandas, det ljumma vattnet tillsätts och vispas/blandas tills blandningen kallnat. Pressjästen löses upp i lite vatten och blandas i och låter blandningen jäsa på varm plats. Efter 24h är jästen användbar. förvaras i ett tillslutet kärl.


Hemgjord jäst 2

2 koppar malt
1 kopp humle
1/2 l vatten
1 kopp riven potatis
1 msk socker

Malt, humle och vatten kokas i 20min, silas och blandas med den rivna potatisen. Sockret tillsätts och jästen får jäsa.