Inte för att jag kan svara på din fråga, men generellt så är principen den att du tar litet grovt rågmjöl och rör ut i vatten och försöker få till rätt jästkultur i den, antingen om du kan få av någon, eller så tillsätter du en matsked honung eller sirap (det skall vara svag lösning) och låter det stå i rumstemperatur något dygn och hoppas på det bästa...
Brödet i sig är väl i princip bara rågmjöl och vatten samt en stor nypa salt.
När kulturen satt sig något dygn rör du i den likt vanlig gäst, om man vill kan man använda mjölk i smeten.
Det brukar hålla ihop bättre om man har i litet vetemjöl (om ingen är känslig mot vetemjöl, råg innehåller också gluten har jag för mig men i ganska liten mängd jämfört med vete, så jag vet inte om en person med riktig allergi kan äta råg... (jag försöker ändå hålla nere intaget av vitt mjöl i kosten, men har man inte överkänslighetsproblem kan man ta i litet vetemjöl för att få att mer sammanhållet bröd, rent rågmjöl kan vara svårt att få att hålla ihop men knäckebröd är vad jag mins fritt ur skallen mindre känsligt än mjukt bröd så man kan nog ta mer rågmjöl i knäcke, kanske ren råg...).
På tiden jag hade tillgång till ugn för hällbrö försökte jag hålla det simpelt och styra slutresultatet med gräddningen mot slutet.
Fuskade och använde vanlig köpegäst, men principen är densamma, bara det att man förbereder surdegen dagen innan med en lös gröt av rågmjöl. (har gjort mjukbröd på surdeg ibland).
Edit, ett intressant recept jag såg var rågbröd (hårdbröd) som innehöll torkade nässlor söndersmulade i degen.
(kanske behöver man litet mer salt till det, men som med mjöl så tycker jag rent personligen att man kan minska saltmängden en del, men ibland är det gott med litet mer salt som tilltugg på mindre bitar)
