Det här är en artikel ur Åter 3/05.
Skogens röda guld
LingonMichael BergmanLingon är ett ris med vintergröna läderartade blad och ett av våra vanligaste och mångsidigaste bär. Lingonet tillhör ljungväxterna och är nära släkt med blåbär, tranbär och odon. Namnet lingon är besläktat med namnet ljung och syftar troligen på växtplatsen, då lingon och ljung ofta växer på samma plats. Det latinska artnamnet vitis-idaea betyder ”vin från berget Ida”. Det är Carl von Linné som gett lingonet sitt latinska namn. Andra namn på lingon är bland annat kröser, kröson, krösa, de flesta av oss kommer väl ihåg Krösa-Maja i Astrid Lindgrens böcker om Emil. Lingon växer vilt i nästan hela Sverige, mestadels på torr och mager mark som hedar och hällmarker men även på annan skogsmark. Lingon har länge varit viktiga i mathushållningen. Det finns arkeologiska fynd som visar att lingon plockades redan på bronsåldern. Under 1800-talet blev lingonen en stor exportartikel, stora mängder gick bland annat till Tyskland. Förutom som sylt användes lingonen att förbättra fadda dåliga rödviner. Ett exempel på tidigt livsmedelsfusk.
Jag tror att vi alla har växt upp med lingon, plockat och ätit. När jag var liten var det viktigt att ge sig ut ett par dagar i september för att fylla på förrådet med lingon, det mesta blev till lingonsylt för att ha till köttbullarna, fläskpannkakan eller blodpuddingen.
Lingonen genomsyrar vår matkultur, ett exempel är ju lingonsylten till korven med mos. En anständig korvkiosk har lingon att erbjuda. Något som mina tyska vänner tycker är besynnerlig, sylt på korv.
Lingonets hälsoaspekterFörutom att vara gott så är lingon nyttiga att äta. De innehåller inte så mycket C-vitamin som man gärna tror, men en massa andra nyttigheter, bland annat E-vitamin som spelar en viktig roll i kroppens immunförsvar. Vitaminet är fettlösligt och kan skydda mot hjärt- och kärlsjukdomar. Vitamin E och manganet, som finns i lingon, är antioxidanter och hjälper till att hålla de farliga fria radikalerna på låga nivåer. Det innebär att lingon också kan skydda mot olika typer av cancer. Lingon innehåller också kostfibrer som minskar nivån på det farliga kolesterolet LDL. Pektinet i lingonen hjälper till att förebygga diabetes genom att hålla blodsockernivån på en jämn och stabil nivå.
Man kan göra te på lingonbladen, det används mot urinvägsinfektioner. Drick inte stora mängder, det finns risk för en viss förgiftning.
Artikelförfattaren med lillasyster på bärplockning hösten 1967. Till vänster en traditionell bärplockare i metall. Foto: Hans BergmanKlassiska lingonreceptLingon och dess konserveringsförmåga Eftersom lingon innehåller bensoesyra behöver man inte tillsätta konserveringsmedel, de är lätta att bevara. Lingonen i sig själva har förr använts som konserveringsmedel för andra frukter och bär. Man lade ner färsk frukt i sur lingonsylt. En annan variant var att man lade ett lager sur lingonsylt ovanpå äpplemoset i burken. När man skulle äta så rörde man först ner lingonen i äpplemoset. Gott, enkelt och genialt. Ett annat sätt att förvara lingon var vattenlingon. Man lade ner nyplockade fasta bär i flaskor och fyllde på med friskt kallt vatten. Korkade och ställde svalt och mörkt. När det var dags att äta dem hällde man av vattnet och serverades ibland med socker och vispad grädde. En gammal norrländsk tradition är/var att ha ”vattlingon” på julkalaset.
Lingonsylt Lingonsylt är en viktig stapelvara i mitt hushåll. Jag använder den till mycket och känner mig fattig om den tar slut innan nästa skördesäsong kommer. Lingonsylten som finns i affärerna tycker jag oftast är för söt. När man läser innehållsförteckningen kan man se att fabrikanten tillsatt vatten, pektin och till och med konserveringsmedel. Jag plockar eller köper några lådor med lingon på torget för att få den lingonsylt jag vill ha. Även om jag köper lingonen så blir min egen sylt billigare än en mer ”lingonrik” sylt i affären.
När jag var liten brukade min farmor plocka de lingon som växte på grästuvor i en egen hink Bären var stora klarröda. Det var alltid på soliga platser. Hon gjorde en sylt på dom som fick en fast gelékonsistens. Efteråt har jag läst att de brukar kallas råglingon och innehåller mer pektin. Jag har en före detta arbetskollega i Småland, lingonlandskapet, som bäst gillar lingonsylt som stått i flera år och fått en mer brun färg. Årgångslingon. Även när det gäller något så enkelt som lingonsylt finns det skillnader i smak och konsistens. Något som vi lingonsyltälskare gärna diskuterar.
När jag kokar lingonsylt brukar jag första koka upp bären utan att tillsätta vatten i en syltkittel. När bären har kokat ett litet tag tillsätter jag socker och smakar av allteftersom. Jag gillar när lingonsylten är sur, en del tycker att min sylt är väl sur. Men jag gillar brytningen mellan det sura och det aningen söta. Det finns många olika syltrecept med olika sockermängder, genomgående blir de för söta för min smak. Jag tror mer på att använda mina smaklökar för att känna av den rätta sockermängden. När min lingonsylt kokat i cirka 15 minuter skummar jag av den med en hålslev. Då blir den mörkröd och ser lite blank ut. Sylten är färdig att hällas upp på burkar.
Jag återanvänder vanliga glasburkar med metallock som har den där plastbeläggningen på insidan. Flera burkar har jag använt många år och de håller tätt. Jag diskar dom noga, fyller sedan fullt med het sylt och skruvar åt locket hårt. När sylten svalnar bildas det ett undertryck i burken, precis som på fabriken som tillverkade det ursprungliga innehållet. Burkarna ställer jag i matkällaren.
Att plocka bär är roligt och skönt både för vuxna och barn. Det kan bli en utflykt tillsammans. Fotot: Britt-Marie Larsson Rårörda lingon Något som är läckert, friskt och gott är rårörda lingon. Det är enkelt att göra, ta lingon i en bunke, rör ner lite socker, låt stå ett tag, smaka av. Om det känns för surt ta lite mera socker och rör om igen. Lingonen ”saftar” och blir blöta på ytan. Rårörda lingon håller inte lika länge som kokt sylt. Därför brukar jag frysa in lingon för att ta fram en påse då och då för att göra ett par burkar rårörda lingon. Det är gott att använda som omväxling till lingonsylten. Jag använder ofta rårörda lingon i filmjölken. Vissa finare restauranger med husmanskost brukar servera rårörda lingon. Det känns lite exklusivt, men är väldigt lätt att göra själv.
Änglamat En efterrätt som min farmor brukade snabbt fixa till åt mig och min lillasyster. Vispa grädde och rör ihop med lingonsylt. Servera i en skål och varva med skorp- eller kaksmulor. Min farmor kastade inte sina kaksmulor utan sparade dom till sina barnbarns efterrätt. Ibland köpte hon dom som kexbräck på kexfabriken i Örebro. Ofta fick vi vår änglamat i glasstrutar. Det kändes högtidligt.
Trollmos En annan enkel och snabb efterrätt. Vispa äggvita hårt och blanda med lingonsylt. Servera med sockerskorpor.
Lingon med grönsaker Lingonsylten är en bra bas i enkel matlagning. Ett par enkla goda sallader är att blanda lingonsylt med rårivna morötter eller med riven vitkål. Den sista välkänd för oss som gick i skolan på 1970-80-talet.
Pepparrotslingon Blanda lingonsylt med riven pepparrot. Gott till rökt fisk, skinka och vilt.
Hemkonservering från 1936 med massor av roliga recept. Lingonpäron En riktig efterrättsklassiker, en svensk paradrätt som efter år av glömska börjat få sin renässans. Jag citerar ett recept ur ”Hemkonservering. Modern handbok i konservering av bär, frukt, grönsaker” av skolkökslärarinnorna Edith Jonsson, Britta Hallman-Haggren och Magda Herman. Boken är tryckt 1936. Jag brukar leta efter äldre kokböcker då de ofta har roliga intressanta recept. En del enkla, andra avancerade och komplicerade. Men de innehåller mycket intressant som inte finns i många av de modernare kokböckerna. Ofta är de äldre recepten från en tid då man tog tillvara och använde så mycket som möjligt av det som finns i naturen. Mitt exemplar har också några handskrivna recept på små lappar som jag ska prova någon dag. Matarkeologi. Detta blev en ganska långt sidospår, men tillbaka nu till paradrätten lingonpäron enligt 1936 års recept.
”4 liter päron, fasta (2 kg), 2-3 liter lingon (1-11/2 kg), 1-11/2 liter vatten. Till varje liter avrunnen saft tages 750 gram syltsocker eller strösocker.
Rensa och skölj lingonen. Koka lingon och vatten tills bären avgivit den mesta saften. Upphäll massan i silduk och låt saften självrinna. Mät saften och häll den i syltgrytan. Tillsätt sockret och låt saften under noggrann skumning koka tills den är klar. Skölj och skala päronen, samt skrapa stjälkarna och klipp av dem en bit. Äro päronen små, skäres endast ett kors i dem, äro de stora, skäres de mitt itu och kärnhusen borttagas. Lägg dem efter hand som de äro ansade i den heta lingonsaften och låt dem sakta koka mjuka och klara. Koktiden är svår att bestämma, 1/2-5 timmar. Den är helt beroende av päronsorten. Tag upp dem allt efter som de äro färdiga med en hålslev och lägg dem på fat att svalna. Lägg dem därefter i en kruka. Hopkoka lagen under noggrann skumning. Låt den svalna något. Slå den över päronen, som bör vara täckta av lag. Anm. Önskas fylligare smak på päronen kan man taga några bitar kanel med i lagen.”
Det blir både vackert och gott. Matpoesi.
Lingondricka Gott och läskande. En vanlig måltidsdryck förr i hemmen. Ta 2 kg lingon (ca 3 liter) och lägg dem i en stor bunke eller kittel. Mosa sönder dem med en potatisstöt eller mixerstav. Koka upp 1 liter vatten och låt kallna. Häll över vattnet tillsammans med 2 tsk citronsyra. Rör om och täck över. Låt stå kallt i 2 dagar. Rör om då och då. Rör saften med 6 dl socker för varje liter saft och häll på flaska. Förvara svalt. Späd med 6-8 delar vatten vid servering.
Hela familjen kan samlas kring bärplockandet ! Foto: Hans BergmanModerna lingonreceptJag tänkte avsluta med ett par moderna lingonrecept. Det sker en utveckling även inom lingonets värld som ger spännande crossovermaträtter. Lingonet möter matimpulser från andra kulturer och bildar nya spännande rätter. Här finns det naturligtvis plats för egna experiment.
Lingonketchup Sjud 3 dl lingon, 1 gul lök, 1 dl socker, 2 dl vatten och 2-3 spanska pepparfrukter 5-8 minuter i en kastrull med lock. Mixa allt i en matberedare till en slät sås. Låt svalna och häll på en flaska som förvaras i kylskåpet
Heta lingon Passar bra till grillat kött. Rör 2 dl lingon med 3 msk socker så att det blir riktigt mosigt. Rör ner 1 tsk färsk riven ingefära, 1 finhackad färsk spansk pepparfrukt, 1 msk limesaft och 1 krm salt. Låt stå kallt ett dygn innan servering så att smaken sätter sig.
Lingonprojekt Jag håller på med att samla lingonrecept men även lingonberättelser, upplevelser, skrönor. Lingonkulturhistoria. Fotografier, redskap, sånger, dikter. Allt som har något med lingon att göra. Har du något att bidra med, stort som smått skulle jag bli glad. Något som mormor berättat med anknytning till lingon eller egna erfarenheter?
Jag skulle bli glad om ni nedanför ville bidra med egna lingontips eller berättelser.Det går också att kontakta mig mig på telefon vardagar 073-624 56 16, helger 018-13 23 09 eller via post Michael Bergman, Storgatan 28A, 753 31 Uppsala. Det bidrag som jag kanske kan få ta del av hoppas jag kunna berätta om i en senare artikel i Åter.
