Samlade mejerirecept

[olle81]

tack så mkt, då vet jag lite mer. Jag visste inte om vinägern var nödvändig för just halloumin eller om det bara var för att få ricotta.
gjorde halloumi igår och den blev bra. 

[Appeltorp 13]

Vad använde du för mjölk? Det vore spännande att testa gethalloumi!

[Mata]

Nämen! Den här tråden hade jag missat. Vilken bra!
Vill bara tillägga till ghin att det blir bäst smak och hållbarhet om man kör på till laktosen på botten börjar karamallisera sig. Inte brännas! Men bli lite brun.
Kokar man för kort riskerar man att man inte kokt bort allt vatten och då håller ghin sämre och smakar inte lika gott.

Rätt kokt ghi där allt vatten och skum och bottenskikt inte tas med, håller i år (fast varför man skulle spara så länge vet jag inte, men man vill ju åtminstone ha det några veckor/månader kanske).

[olle81]

jag använde komjölk från bondgården bredvid. fick två riktigt stora bitar av 2 liter mjölk.  och den blev väldigt god både att äta färsk och som stekt. skulle kanske kunnat pressats lite bättre. ska halloumin ligga i laken visst antal dar o mogna eller hur funkar det?


ska testa feta imorn.

[Appeltorp 12]

här var det länge sedan man var inne.
Halloumi har jag inte gjort men några hundra kilo feta har det blivit.
Jag brukade syra med hälften naturell youghurt hälften a-fil, det blir mycket bra, nu mera kör jag frystorkade kulturer men det är svårare att dosera.

Tänk på att saltlaken är a och o 1 dl salt till 9 dl vatten, jodfritt salt är ett måste, annars mognar inte osten.

Roqueforten blev... erh.. vuxen i smaken. Lufthålen ska vara mycket större nästa gång och jag ska försöka få en torrare ost.

[Mata]

Detta kommer från Esten och borde sparas här:

Ur förvaring av kött , smör , ägg mm . För kortare och längre tid . Anna Schenström och
Amelie Carlstedt . 1917
En del ur Den mindre jordbrukarens handbok

Man kan också med fördel konservera smör på följande sätt . Smöret lägges i en gryta och smältes . Så snart det kokar upp , avlägsnas noga allt skum , som bildas . Smöret får sedan koka , tills det slutar bubbla och vätskan är fullkomligt klar , då hälles det på en "drittel" eller i en stenkruka . När det är kallt , täcks det med en ren linneduk doppad i saltlag , strör lite torrt salt ovanpå och täcker dritteln med lock och binder över krukan med pergamentpapper . Smöret håller sig länge .
Används till matlagning .

( Jämför John Seymores resept på ghee ur boken självhushållning)

Fortsatt ur översta boken :
Smör särskilt avsett till bordssmör blir nästan bättre och drygare att konservera på buteljer .
Man hettar då upp smöret tills det smälter , skummar väl och häller det på rengjorda buteljer .
som genast korkas , steriliseras vid 100 gr i 30 min . Förvaras på svalt och mörkt ställe .
När butelj smöret ska användas , värmer man flaskan i vatten bad till 45 gr , häller smöret i en skål och tillsätter lite grädde under kraftig vispning som bör fortgå tills smöret är fullkomligt avsvalnat .


Så allt smör har inte förvarats i salt i krukor 

[lina-back]

under "Enkel feta" står det att man ska göra en vanlig vitost.   men hur gör man det?


skulle det också gå att göra recepten lite tydligare?   på ngt ställe står det att man ska "stanna" mjölken. vad betyder det tex.

[lina-back]

egentligen är det detta jag undrar:

Feta:
Mjölk 30-32 grader C.
Tillsätt 2% syra (både mesofil och thermofil) och låt förmogna i 30 min.
Tillsätt sedan löpe (som för vanlig ost) det som står på förpackningen alltså? och låt löpa i 30 - 40 min.
Bryt sedan osten i 1 till 1,5cm kuber. [color=]ska man ha hällt bort vasslen här?[/color]Rör sedan några minuter, låt vila 30 min, rör några minuter igen och låt vila 30 minuter igen.

Rör i några minuter igen, formsätt formsätt?sedan i formar med ostduk. Flödig formning [color=]vad menas med flödig formning?[/color]   med mycket vassle i formen för att osten ska bli så tät som möjligt.
Låt sedan osten självpressa i rumstemp till dagen efter, vänd dem 2 - 3ggr under första dagen.
Salta sedan osten i 9% saltlösning och lagra den i saltlaken, 5 - 12 grader C i 5 dagar. Sedan är den klar att ätas.

[Dolvis]

under "Enkel feta" står det att man ska göra en vanlig vitost.   men hur gör man det?


skulle det också gå att göra recepten lite tydligare?   på ngt ställe står det att man ska "stanna" mjölken. vad betyder det tex.

Jag tror att trådstartaren har samlat ihop alla olika mejerirecept han hittatorganiserat dem, och klistrat in dem i en och samma tråd för att vi andra ska hitta dem lättare. Därför är det kanske svårt att förtydliga recpeten då den som skrev dem från början kanske inte är närvarande i tråden eller på forumet.

Med "stanna" mjölken har jag tolkat det som att den ska bli stel lite som stanning av löpen.

egentligen är det detta jag undrar:

Feta:
Mjölk 30-32 grader C.
Tillsätt 2% syra (både mesofil och thermofil) och låt förmogna i 30 min.
Tillsätt sedan löpe (som för vanlig ost) det som står på förpackningen alltså? och låt löpa i 30 - 40 min.
Bryt sedan osten i 1 till 1,5cm kuber. [color=]ska man ha hällt bort vasslen här?[/color]Rör sedan några minuter, låt vila 30 min, rör några minuter igen och låt vila 30 minuter igen.

Rör i några minuter igen, formsätt formsätt?sedan i formar med ostduk. Flödig formning [color=]vad menas med flödig formning?[/color]   med mycket vassle i formen för att osten ska bli så tät som möjligt.
Låt sedan osten självpressa i rumstemp till dagen efter, vänd dem 2 - 3ggr under första dagen.
Salta sedan osten i 9% saltlösning och lagra den i saltlaken, 5 - 12 grader C i 5 dagar. Sedan är den klar att ätas.

Försöker svara på ett par av dina frågor fast jag inte prövat just feta: Jag tror det funkar bra att gå efter den mängd löpte som står på förpakcningen.De recepten jag prövat har jag blandat ihop mängen löpe iblnd när jag gjort flera sorters ost samtidigt, men alla har blivit bra ändå.(här får ngn rätta mig om jag har fel).
Jag tror inte man ska hälla bort vasseln, utan den ska vara kvar när man rör.
Flödig formning vet jag inte vad det betyder.

[ninna b]

Löpe... 20-22 ml / 100 liter mjölk... då menar jag riktig löpe, inte apotekets.

När du har hällt i löpen så ska du röra runt ordentligt men sen ska du `stanna´mjölken. Se till så att mjölken blir så stilla som det går... rör lite i motsatt riktning och lite fram och tillbaks

Näe du ska inte ta av vasslen förrän innan du ska forma.

Med flödig formning menas att man tar upp massan med mycket vassle. Då får du en ost men en tät yta, till skillnad från en grynpipig ost där man tar upp massan med durkslag och skakar ur vasslen.

Personligen använder jag vanliga formar med hål i och ingen duk och jag vänder nog några fler gånger också.

[Trollmor]

Oj, vilken fin tråd, härligt initiativ!  Den här måste ju till handboken, kanske i något redigerad form.  Handboken är långt ifrån klar, men det skadar ju inte om nån orkar ta tag i redigeringen av denna informativa förmögenhet innan det är dags för publicering.  Behöver ju inte vara trådstartaren, vi kan väl dela på jobbet.

I handboken ska det bli uppdelat på delämnen och underrubriker, så att man kan klicka fram just den information man är ute efter.  Det kommer, om jag fattat rätt, att stå vem som lagt in informationen, ungefär som i den kommande artikeln om säkerhet i tidningen Åter.

[Dolvis]

Löpe... 20-22 ml / 100 liter mjölk... då menar jag riktig löpe, inte apotekets.

När du har hällt i löpen så ska du röra runt ordentligt men sen ska du `stanna´mjölken. Se till så att mjölken blir så stilla som det går... rör lite i motsatt riktning och lite fram och tillbaks

Näe du ska inte ta av vasslen förrän innan du ska forma.

Med flödig formning menas att man tar upp massan med mycket vassle. Då får du en ost men en tät yta, till skillnad från en grynpipig ost där man tar upp massan med durkslag och skakar ur vasslen.

Personligen använder jag vanliga formar med hål i och ingen duk och jag vänder nog några fler gånger också.

Tack före lie mewr insatta svar än mina.

[Frances]

En helt vanlig ost:
20 gradig mjölk syras med 1-2% syrakultur (sen dagen innan i spenvarm mjölk väckt filmjölk.) i 30 minuter

Den här meningen greppar jag inte riktigt, vad exakt är det jag ska göra?

[Appeltorp 13]

Den här meningen greppar jag inte riktigt, vad exakt är det jag ska göra?

Som jag förstår det ska du hälla filmjölk i spenvarm mjölk ena dagen och dagen efter använda den till att syra den 20-gradiga mjölk som du ska ysta. Blev det mer begripligt alls? Annars får någon annan försöka.

Receptsamlingen är mycket riktigt ihopsatt av olika alternativares recepttips, och därför förstår varken jag eller maken själva alltid vad som menas. Tur att vi är många som kan hjälpas åt att lista ut det!

[Frances]

Torka på en sushimatta i rumstemp tills det bildats en "rand"

Två saker till.. 

   Nu har jag en ost.

Vad är sushimatta? Jag har torkat den uppe på uppochnervända  korgen till fritösen... 

Vad menas med "rand" ? Jag har nu torkat osten i flera dagar..o ser ingen "rand".. 

[heid84]

Hej!

Vilken underbar tråd!

Tänkte prova på att göra mjukost av getmjölk, någon som har förslag på kryddning?

[Appeltorp 13]

Två saker till.. 

   Nu har jag en ost.

Vad är sushimatta? Jag har torkat den uppe på uppochnervända  korgen till fritösen... 

Vad menas med "rand" ? Jag har nu torkat osten i flera dagar..o ser ingen "rand".. 

Lite sent svar, men en sushimatta är en liten matta av hopknutna "strån", som kraftigare halmstrån eller något. Man brukar kunna köpa bordstabletter i samma utförande. Det fungerar nog utmärkt med någon annan typ av tätt galler, men jag kan tänka mig att stråna i en sushimatta inte går in i osten på samma sätt som ett stålgaller.

Vad som menas med en rand har jag ingen som helst aning om. Hoppas din ost blev bra. Hur länge lät du den torka?

[krokodillen]

Tack för samlingen! Provat att göra hallomin på vanlig mellanmjölk. Blev helgott.  Hittade inte i receptet hur mycket löpe det skulle vara i. Jag tog i alla fall 2 msk av Apotekets löpe till 9 liter mjölk. Det blev bra. 
/Elin

[Tingeling]

Vet någon om man kan halvera ett recept på hårdost och hallomi ? Ibland ska man ju inte halvera eller dubbla ett recept.........
Jag vill gärna testa ost men har inte någon 10 l gryta.
tack på förhand från Tingeling

[Dolvis]

Det går bra att halvera! Jag har gjort recepten i tråden på 10 liter, men delat upp grejerna i två stora grytor fram till pressningsmomentet.