Alternativ.nu
Mat & tillvaratagande => Bröd => Ämnet startat av: Empa skrivet 19 jan-11 kl 20:08
-
Hej på er surdegsbakare och ni andra med!
Igår bestämde jag mig för att kasta mig hejdlöst rätt in i denna häftiga och för mig outsökta värld. Så jag satte min första grundsuris igår, men det var en fuskis, lite jäst i. Så det brödet har jag bakat ut redan idag, och det blev verkligen kanongott!
Har bakat i stort sett allt bröd här hemma det senaste åren, men vill nu gå ett steg längre. På tiden!
Men jag har lite frågor som jag inte hittar svar på, antagligen är de för dumma... ::)
När jag gjort en suris, använder jag hela degen då? Eller tar man bara lite? Och sen matar på igen? Och om surisen blir stående, matar jag den en gång per vecka? Blir det inte en enorm deg då? Nu har jag ju iofs tänkt att baka några gånger i veckan, men fattar liksom inte.... Nån som kan bena ut och förklara för mig?
/Trög-Empa
-
Jag har en glasburk med lock i kylen. När jag bakar tar jag surdeg från den och lägger ihop med rågmjöl och vatten i en bunke. Detta får stå över natten och har då surnat lagom (om det är varmt i köket) till morgonen då jag blandar degen. Ibland gör jag också i ordning en fördeg med rågmjöl och lite jäst dagen innan, eller skållar hela korn.
I den halvt tömda glasburken fyller jag på lite rågmjöl och vatten (ca 1/2dl av varje) och rör om, sen ställer jag in den i kylen tills nästa bak. Om jag inte bakar på några veckor brukar jag bara hälla bort surdegen i komposten och blanda rågmjöl och vatten med resterna i burken.
Jag vet inte om det är det bästa sättet, men det är i alla fall ett sätt :)
-
Tack för dina tips! Ska testa mig fram och läsa på nätet och bli en fena på det här! :)
En fråga till:
Kan man använda surdeg i vilket recept som helst? Hur mycket tar man egentligen utav grunddegen i ett bak?
-
Liksom dubbel-gustaf förvarar jag min surdeg i en glasburk, tror nog att många av de aktiva sd-bagarna gör så. Om jag bakar ofta har jag den stående i ett skåp i rumstemperatur och matar ett par gånger i veckan. När bakandet inte är lika frekvent förvaras den i kylskåpet och matas med 1 msk rågmjöl + lite vatten, en gång i veckan. Ibland skämmer jag bort den med några droppar honung också :-[
Vid bakning brukar jag ta 0,5 - 1 dl av grunden. Det är egentligen mer än vad som behövs men det håller mängden grundsuring nere på en lagom nivå.
-
Tips: paindemartin.blogspot.com
-
Jag misslyckades med min första rågsurdeg. Men fick istället fart på en gjord av grahamsmjöl lite äpple o ca en tsk honung. Inte allt på en gång men jag höll på med att mata på den undan för undan o till sist efter ca 6 dagar tyckte jag att den hade bra med bubblor så då gjorde jag ett par bröd. Degen fick lång tid på sig att jäsa o brödet blev riktigt gott. Jag hade i valnötter också. Brödet blev inte så jättehögt men blev saftigt o med bra skorpa.
-
Jag gör levainbröd vilket är en vetesurdeg (vetemjöl+vatten, och salt vid baket). Bakar det tre gånger i veckan minst! Bakar jag inte så matar jag istället. Det blir bäst om jag tar fram burken några timmar innan bak och matar litegrand. Häller vid matning ur så mycket som jag hade bakat med och ersätter med lite vatten och mjöl. Konsistensen ska vara som en lös gröt och surdegen bubblar om den är riktigt aktiv och bra. Smaka på surdegen, den ska vara syrlig och kännas lite som kolsyra på tungan, men inte smaka (eller lukta) för surt. Sätt inte åt locket för hårt på buken med surdeg, då kan burken explodera. Själva surdegen är bara vatten, mjöl och tid. Man kan även med fördel ha i opastoriserad honung eller starta med russin (vildjäst).
Så här gör jag mitt levainbröd, tar 1/2 till 1 dygn beroende på jästid, men arbetstiden är max 10 minuter:
När jag bakar blandar jag vatten med saltet (låter det lösa sig) och rör in mjöl till en lös deg. Tillsätter "en skvätt" surdeg från burken rör ihop och tillsätter mer mjöl tills man börjar nästan kunna lyfta degen med sleven. Då får den stå och vila (autolys) i en timme ca. Sedan plockar jag fram den och arbetar i mjöl tills den blir smidig (ej torr!). Mjölar formen rikligt och formar till brödet (tänk på att det ska vara ytspänning på degen!) Lindar in formen i handduk och ner i källaren (eller kylskåp) över natten. På morgonen är degen dubbelt så stor och sviktar lite när man petar på den, då är den klar för att gräddas. Sätter ugnen på 250 grader (tempen går ner mycket precis i början) Sprayar med blomsprutan så att luftfuktigheten i ugnen är hög. In med brödet ca 10 min. Därefter sänker jag värmen till 200 och luftar ut fuktigheten som är kvar. I med baktemp i brödets mitt och låt det stå tills innetempen är minst 96 grader, 98 så är man helt säker. Ta ut brödet och låt det vila i 30 minuter innan servering
Du kan variera den här degen hur mycket som helst, ha i frukt, rågmjöl, frön, nötter, ja vad du vill
-
Kan man ha en djup plåt i ugnen över bröden med 1 liter vatten under gräddningen?
-
Det kan man. Det förekommer recept där man föreslår en skål med vatten i ugnen. I andra recept föreslås att man penslar med skummjölk eller att man täcker över degbaket med bakfolie så att den inte torkar ut och blir brun. Alla sätt är bra utom dom dåliga.
MvH
Christina G
-
Kan man ha en djup plåt i ugnen över bröden med 1 liter vatten under gräddningen?
ett bra sätt att förvara en surdegskultur en längre tid - tex. om man bara bakar en gång i veckan - är att ta en kaffekopp med deg och knåda den torr med rågmjöl och ställer den kallt och täckt med mjöl. när man sedan ska starta en ny deg för bakning smular man ner den i degvätskan så den löser upp sig. har funkat i årtionden här hemma.
-
Behöver du tillsätta extra jäst när du gör på det sättet?
MvH
Christina G
-
Behöver du tillsätta extra jäst när du gör på det sättet?
MvH
Christina G
Nej då. Jag blandar den 'torra' kulturen med degvätskan och rågmjöl till en tjockflyttande deg kvällen innan jag ska baka. Nästa dag på morgonen har det börjat jäsa. Då tar jag av en bit igen så som jag beskrivit tidigare och sedan blandar jag i resten av mjölet och salt så att det blir 'brödet'. Det får då jäsa i en lerform ytterligare några timmar (mindre när det är varmt på sommaren, mer på vintern). Sedan bakas det hela under dagen. Gott!
-
TORKA surdegen
vid varje bak så plattar jag ut en klick o låter den självtorka på en varm plats...
förvarars i papperspåse..
löser upp den 30 gradit vatten
på 70-talet fick jag min bit ..den kom från en mycket gammal familj i Ukraina
Mvh/sofia
-
TORKA surdegen
vid varje bak så plattar jag ut en klick o låter den självtorka på en varm plats...
förvarars i papperspåse..
löser upp den 30 gradit vatten
på 70-talet fick jag min bit ..den kom från en mycket gammal familj i Ukraina
Mvh/sofia
det var en annan liknande variant! även vår surdeg börjar bli till åren ;)
så allt det där med att ha 'slafsiga' burkar med deg i kylskåpet är onödigt. vår metod har sin ursprung i Tyskland.
-
Ni som har diverse mystiska surdegar, kan ni inte ta en bild på ett tvärsnitt av ett bröd? Skulle vara intressant att se resultatet av den jästa processen.
-
Ni som har diverse mystiska surdegar, kan ni inte ta en bild på ett tvärsnitt av ett bröd? Skulle vara intressant att se resultatet av den jästa processen.
Jag kan göra det vid tillfälle så du ser att det jäser fin, fint.
-
Jag har en kultur som är inne på vecka 3 och den har pyst över en gång. Den är det fart på, nu står den i kylen och får coola ner sig lite.
Bra kultur ger bra jäsning helt enkelt. Det verkar som om den måste vara några veckor för att bli lite sådär vild.
-
Kan man använda surdeg i vilket recept som helst? Hur mycket tar man egentligen utav grunddegen i ett bak?
Ja det kan du! Jag har t ex haft i vetesurdeg när jag bakat kanelbullar. Det ger en fylligare mer utvecklad smak.
Dessutom kan du ha surdeg i när du bakar knäckebröd.
Det finns ju även alternativ till vanlig jäst: Vildjäst t ex
Att torka sin surdeg är ju också ett bra sätt om man nu har väldigt mycket surdeg över: I Jan Heds bok "Bröd" skriver han att man kan stryka ut degen tunt på ett bakplåtspapper och låt torka i rumstemperatur.
För att väcka liv i den torkade surdegen gör man så här: vispa upp den torkade surdegen med ljummet vatten och ställ den på en varm plats tills den börjar bubbla. Eller: Blanda den med mjöl till en smulig blandning och låt den torka i ett par dagar, förvara den torrt. Blanda den med ljummet vatten och låt stå i rumstemperatur i ca 12 timmar tills den börjar bubbla.
En surdeg kan dö om man inte förvarar den i kylskåp. Man kan även frysa surdeg.
-
Jag hade i för mycket surdeg när jag bakade häromdagen. Brödet blev litet väl syrligt :-[ Men det gick ju att äta ändå förståss. Det var skållad råg, aprikoser, mandlar och russin i den här gången.
MvH
Christina G
-
Tack för svar lichiplommon. Jag brukar också torka en portion med jämna mellanrum.
MvH
Christina G
-
Hitta detta hur man gör surdeg . http://hd.se/mat/2006/11/16/saa-goer-du-surdeg/ (http://hd.se/mat/2006/11/16/saa-goer-du-surdeg/)
-
Ni som har diverse mystiska surdegar, kan ni inte ta en bild på ett tvärsnitt av ett bröd? Skulle vara intressant att se resultatet av den jästa processen.
här kommer en bild av ett bröd på bara rågmjöl.
-
Tack, då vet jag.
Så här blev mitt senaste.
http://www.alternativ.nu/index.php?action=media;sa=media;in=8359 (http://www.alternativ.nu/index.php?action=media;sa=media;in=8359)
-
Och här en bild på ett bröd bakad på rågmjöl, vetemjöl, havregröt och lite linfrön.