Surdegsbak

[zigurdsson]

Hej, håller på att träna upp mina kunskaper inom surdegsbak. Anledningen är bra för magen, näringsmässigt bättre och håller längre. Inte minst är godare än bröd på jäst. Någr feågor som uppkommit:

1 Jag tycker inte brödet smakar så surt som det jag köper (Levain från lokalt coopbageri) Vad kan det bero på?

2 När brödet åker in i ugnen flyter det ut och blir lite platt, det blir dock stora håligheter men väldigt kompakt. Vad kan det bero på?

3 Tips på hur jag bakar brödet bättre önskas.

Mvh Zigge

[Klasb]

Hej jag försökte baka surdegsbröd för att par år sedan. Och fick väldigt mycket god hjälp av andra här på forumet men jag fick ge upp.
brödet blev väldigt gott och platt. gick bara att äta så länge det var varmt ur ugnen.
Passade bäst till grundisolering i hus.
Det visade sig att jag hade för låg inomhustemperatur. jag har luft/vatten värmepump som ger samma låga värme i hela huset.
Du måste ha ett utrymme som håller samma, lagom, temperatur hela tiden för att få igång kulturen

[ärt]

 Förutsättningen för att lyckas är nog själva surdegskulturen.
Den sista jag nu har är hemma gjord. Det var nått jag googlade fram "surdegsskola" (?). Den fungerar bra.
1:a jäsningen är på ca 12 tim. kulturen + mjöl o vatten, kummin som en lös gröt. Får stå ovanpå pannan.
   när den bereds (endast lite vete mjöl ) och nu kultur borttagen (före tillsats av salt) knådas tills klibbfri. Lägger den i formar. Väl mjölad.
2:a jäsningen också varmt (pannan igen) är nog upp till 4 timmar
Gräddas i ugn 125-150 grader tar sina 3 timmar.
Brukar baka på två liter vatten då blir ugnen full. Bakar ca var 14:e dag. Har kvarn så jag maler själv. Köper säckar från Berte Qvarn. ekologiskt råg o vete. Det svåraste i baket är att få ut dem ur formen. Men nu det sista använder jag en matberedare till knådning. Det har gjort att brödet inte delar sej så lätt (därför vetet) och nu släpper limporna lättare formen.
 Önskar dej lycka till med ditt bak. Ge inte upp.

[gopo]

Det smakar mer surdeg om degen har jäst där det är kallt och om den har jäst länge.

Om degen flyter ut kanske den är för lös? Du får testa med mer mjöl. Ett annat alternativ är att ändra ungstemperatur och gräddningstid. Eller så andvänder du en brödform.

Det kan också vara skillnad på mjöl och mjöl. Jag använder nuförtiden bara ekologiskt mjöl från Änglamark eller saltå.

[jordtradition]

Hej, håller på att träna upp mina kunskaper inom surdegsbak. Anledningen är bra för magen, näringsmässigt bättre och håller längre. Inte minst är godare än bröd på jäst. Någr feågor som uppkommit:

1 Jag tycker inte brödet smakar så surt som det jag köper (Levain från lokalt coopbageri) Vad kan det bero på?

2 När brödet åker in i ugnen flyter det ut och blir lite platt, det blir dock stora håligheter men väldigt kompakt. Vad kan det bero på?

3 Tips på hur jag bakar brödet bättre önskas.

Mvh Zigge

1 Antagligen för kort jäsning. sedan är det ju en hel del andra tillsatser i Coop-brödet.
2 Det kan bero på att temp i ugn är för låg eller att surdegen inte är tillräckligt kraftig för att "resa" brödet. Du kan testa jäsa och baka av det i en form/gryta eller liknande.
3 Se till att din surdeg är ordentligt levande och bubblande. använd bara ekologiskt obehandlat mjöl. Min surdeg mår bäst när det är 50/50 råg & vete. Baka brödet vansinnigt varmt 250-300grader i början, så att brödet får ordentlig skjuts. sänk sedan temp om det skulle behövas.
Viktigt med en kraftfull surdeg