Brödskorpan lossnar

[Attis]

Jag brukar baka ganska ofta, har på senare tid bakat en del ganska schyssta surdegsbröd ifrån Jan Heds brödbok.
Blir väldigt gott och ytan väldigt krispig, men tyvär så lossnar den i stora stycken, faller liksom av när man skär.


Vad kan det bero på?
Jag har varmluftsugn och brukar börja med 250grader och sedan nästan direkt minska till 200.
Det är i första hand när jag bakar vitt bröd som det händer. Degen brukar vara ganska lös, långt ifrån "torr".

Någon som har lösningen på mitt problem?

[Vitis]

Om jag får våga mig på en gissning så är det temperaturen som är för hög. Skorpan blir liksom färdigbakt för snabbt och släpper då från inkråmet ....

Ja, som sagt det är en gissning.

Kör på 200 hela tiden om du nu vill prova på mina vilda gissningar.

[Eulalia]

prova något av följande i tur o ordning

Ha lite mer olja i degen
Pensla brödet i mitten/slutet av gräddningen , med antingen lite vatten eller olja.
 alternativt släng in några skättar vatten i ugnen på måfå, så det ångar lite..
Låt det inte jäsa för länge
och som Vitis sa, sänk ungsvärmen en aning.
Min blygsamma erfarenhet av surdegar  är att de mår bättre av längre gräddning på lite lägre värme än normal. Vad säger ni andra surdegsbakare?

[Attis]

tack för svaren  

Jag glömde skriva att jag sprayar med vatten några gånger under bakningen.

Det där med 250 grader är ju Janne som skriver och han verkar ha provat det, så egentligen tror jag inte det är felet. Men jag ska prova att sänka.
Tanken med den höga temperaturen är väl att det ska bildas en skorpa fort som möjligt för att fukten då kan stanna kvar bättre i brödet. Det är i varje fall vad jag fått för mig.

Lite olja låter ju också som en bra ide. Får prova

[Suppan]

Kan bero på mjölkvaliteten. All säd är inte bra brödsäd - då påverkas bakresultatet. Bl.a. kan det bli s.k. skorpfallet.

[Skytten]

Jag tror inte heller att det är temperaturen, i vedeldade bakungnar bakar de tom varmare.

Hur är det med knådningen?

[poze]

vi gick igenom det där på en surdegsbakkurs för ett par veckor sedan.

Du kan ha blandat degen för litet.
eller för litet vätska i den
finns säkert fler anledningar till varför skorpan släpper men det va det som var fel när jag gjorde ett provbak.

det kan absolut inte vara för hög temperatur, det är det som är problemet på hemmaugnar att man inte kommer upp i tillräckligt hög temp för att få (enligt min mening) en optimal skorpa, dessutom så magasinerar inte hemmaugnar så mycket värme så det förlorar mycket när man öppnar luckan och när man sätter in brödet så kyls plåten ner. detta kan man motverka till viss del med att behålla undervärme med en sten inne i ugnen..


Jan Heds bok har ofta med att man skall använda mjöl med högt proteininnehåll, då klarar de den sortens blandtider, men kör du med ekologiskt mjöl så för du blanda litet kortare över lag. runt 10 minuter på låg hastighet.

vi lärde oss också att man skall utgå från mjölet och inte från vätskan för att få allt blandat på ett bra sätt. och när man har en bra konsistens så hälller man i litet till vatten klibbigt ska det vara

[mistel]

Det kan inte vara så att man gräddar för länge också??? Jag tycker att man ska ha bröden inne i ugnen väldigt länge i Jan Heds bok, jag har börjat att sticka in en termometer i bröden och sedan tar jag ut dem då brödet har fått den rekommenderade innertemperaturen som står i i början av boken och mina bröd brukar då stå inne ca 30% kortare tid än vad som står i recepet.

[Bengt i ALE]

   KAN DET BERO PÅ ETT KALL-RAS, FRÅN/UNDER JÄSNINGSTIDEN, ex. PASSERAT MED ÄMNENA GENOM
   ETT  KALLT RUM PÅ VÄG TILL UGNEN ?

[djingis]

Jag bakar i en vedeldad stenugn.
Bakar både riktigt grovt bröd o finmalet.

Jag bakar tillsammans med mina föräldrar och har recept från gammelmormor.

Tar del av kunskaper som gått förlorat och det fenomen du beskriver kallar vi "skorplöpt" bröd.

För att förhindra detta så gör vi följande:

När bröden ska tas ut ur ugnen så ska detta vara ett snabbt moment.
Dock ska de hanteras varsamt.
Direkt efteråt så sveper vi in bröden i ett sk. tjockt brödtäcke och sedan filtar på det.
Bröden svalnar nu mycket långsamt och man slipper skorplöpt bröd.