Kopierat från bakkemi
Sött i degen
Forskning visar att man uppfattar tillsatt sötma vid ungefär 90g/L degvätska
Socker bromsar inte bara jästens aktivitet för mer info, den begränsar även glutenutvecklingen. Detta sker att precis som salt tar socker vatten från mjölet.
Socker liksom salt drar åt sig vätskan och håller fukten i brödet.
Mer än 5% socker hämmar jästens aktivitet (använd raskdeg), ca 6% socker ökar styrkan i degen samt något mer färg till skorpan.
Mer socker än 13% förstör styrkan i degen. Degar där socker eller sirap tillsatts med mer än 40 g per kilo mjöl blir tyngre och jäser sämre.
Om du önskar att använda honung eller sirap istället för socker kontrollera då hur stor vatten mängd de har. Ex: Om du byter ut 100 gram socker mot 100 gram sirap, så är sirapens "torrsubstans" ca 80% dvs 80 gram, resten är vätska, minska då vatten mängden med 20 gram.
För honungen skiljer det mer beroende om den är fast eller flytande.
Så ja sirapen kan vara orsaken till den ändrade konsistensen på brödet.
